12 délicieuses recettes d'automne

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Tajine de veau aux fruits d'automne

Tajine de veau aux fruits d'automne

Ingrédients pour 6 personnes :
1 jarret de veau de 2 kg coupé en tranches
500 g de raisins noir et blanc
6 petites poires (ou 3 grosses)
2 citrons bio
2 gousses d’ail
4 oignons
1 feuille de laurier
40 g de beurre
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
40 g de miel liquide
2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 cuil. à soupe de ras el-hanout
1 bâton de cannelle
1/2 cuil. à café de gingembre
1/2 cuil. à café de cumin en poudre
sel, poivre.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Coupez les citrons en quartiers et épépinez-les. Pelez et coupez les oignons en rondelles. Pelez et pressez l’ail. Rincez et épongez les raisins. Salez et poivrez bien les tranches de jarret. Faites-les dorer dans une cocotte avec 2 cuil. à soupe d’huile. Remplacez-les par les oignons et l’ail. Mélangez 5 min.

Ajoutez les épices, la feuille de laurier et du poivre. Versez la préparation aux oignons dans un plat à tajine et ajoutez-y le jarret. Arrosez d’eau bouillante à mi-hauteur de la viande puis versez le reste d’huile. Ajoutez les quartiers de citrons. Faites frémir, couvrez et enfournez pour 2 h en retournant la viande plusieurs fois.

Photo 1/12© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Makis de courgette à la ricotta et aux œufs de truite

Makis de courgette à la ricotta et aux œufs de truite

Ingrédients pour 6 personnes :
2 courgettes
200 g de ricotta
60 g d’œufs de truite
18 brins de ciboulette
fleur de sel, poivre du moulin.

Dans un récipient creux, écrasez la ricotta à l’aide d’une fourchette, salez et poivrez. Rincez les courgettes. Avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé, tranchez 18 fines lanières de courgette dans la longueur. Plongez les brins de ciboulette 2 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et épongez-les sur du papier absorbant. 

Enroulez les lanières de courgette de façon à composer 18 makis et maintenez-les en nouant un brin de ciboulette autour de chacun d’eux. Garnissez de ricotta l’intérieur des makis et décorez-les d’œufs de truite. Savourez bien frais.

 

Photo 2/12© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Escargots à l'italienne

Escargots à l'italienne

Ingrédients pour 6 personnes : 
1 pâte feuilletée rectangulaire
1 pot de pesto
2 cuil. à soupe de tomates séchées
1 sachet et demi de mozzarella
3 tranches de jambon cru
1 jaune d’œuf
3 brins de basilic
poivre.

Détaillez la pâte feuilletée en bandes de 3 x 25 cm environ. Hachez les tomates séchées et la mozzarella, puis découpez le jambon cru en lanières. Badigeonnez les bandes de pâte de pesto. Répartissez-y tomates séchées, mozzarella et jambon. Roulez la bande en escargot et soudez le bord avec un peu de jaune d’œuf battu.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Dorez les escargots avec le jaune d’œuf battu. Parsemez de mozzarella hachée s’il vous en reste et de basilic ciselé. Poivrez. Déposez les escargots sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 20 min. Servez dès la sortie du four.

Photo 3/12© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Trio de gaspachos

Trio de gaspachos

Gaspacho avocat et betterave

Ingrédients pour 6 personnes :
2 avocats
2 betteraves
1 poignée de graines germées
1 citron
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre.

Pelez les avocats, prélever et mixez la chair dans un blender avec 20 cl d’eau glacée, le jus du citron et 1 filet d’huile. Salez et poivrez. Épluchez la betterave et mixez-la. Salez, poivrez et agrémentez d’un peu d’huile. Répartissez les gaspachos d’avocat et de betterave dans les mêmes verrines. Placez au réfrigérateur. Au moment de servir, parsemez de graines germées rincées et égouttées.

Gaspacho à la tomate verte

Ingrédients pour 6 personnes :
4 tomates vertes
1 oignon nouveau
2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre.

Rincez les tomates, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Pelez, puis émincez finement l’oignon. Mixez la moitié de l’oignon avec les tomates, 1 cuil. à soupe d’huile, le vinaigre, sel et poivre. Répartissez le gaspacho dans des verrines et réservez au frais. Au moment de servir, décorez de l’oignon réservé, poivrez et arrosez de quelques gouttes d’huile.

Gaspacho à la pastèque 

Ingrédients pour 6 personnes :
1/2 pastèque
180 g de fromage de chèvre frais
2 brins de basilic
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre.

Épépinez et taillez la pastèque en morceaux. Mixez la chair dans un blender. Salez, poivrez, ajoutez 1 cuil. à soupe d’huile et la moitié du basilic effeuillé. Mélangez de nouveau. Répartissez le gaspacho dans des verrines et réservez au frais. Au moment de servir, parsemez de fromage émietté et de basilic, poivrez et assaisonnez d’un filet d’huile.

Photo 4/12© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Rôti de veau aux fruits secs

Rôti de veau aux fruits secs

Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de rôti de veau
200 g de farce fine
1 petit- suisse
150 g de fruits secs (noix, pistaches, abricots…)
1 bouquet de persil plat
10 cl de fond de veau
4 échalotes
2 gousses d’ail
2 oranges
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre.

Pelez les échalotes et les gousses d’ail. Rincez le persil et émincez-le. Mixez la farce fine avec le petit-suisse, 50 g de fruits secs et l’ail. Salez, poivrez. Ajoutez le persil et mélangez à nouveau. Ouvrez le rôti de veau dans la longueur et étalez la farce dedans. Répartissez le reste de fruits secs grossièrement hachés puis reficelez le veau en roti. Dans une cocotte, faites dorer la viande dans l’huile d’olive à feu vif durant 5 min. Déglacez avec le fond de veau et le jus des oranges. Ajoutez les échalotes coupées en quartiers et laissez cuire 1 h 30 environ à feu moyen.

Photo 5/12© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Petites tourtières pommes-calvados

Petites tourtières pommes-calvados

Ingrédients pour 4 personnes :
1 paquet de feuilles de pâte filo
4 pommes
80 g de cassonade
120 g de beurre
2 cuil. à soupe de calvados.

Épluchez et épépinez les pommes, puis détaillez leur chair en petits dés. Faites chauffer 40 g de beurre dans une grande poêle et faites-y sauter les dés de pommes avec 30 g de cassonade, jusqu’à ce qu’ils caramélisent bien. Arrosez de calvados. Découpez 12 carrés de 20 cm de côté dans les feuilles de pâte filo. Badigeonnez-les avec le beurre restant préalablement fondu puis saupoudrez-les avec le reste de cassonade.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Superposez les carrés de pâte filo par trois en quinconce puis disposez-les dans des moules à tartelette. Garnissez-les de dés de pommes puis chiffonnez le bord des feuilles. Enfournez 10 min et servez chaud ou tiède.

Photo 6/12© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Bonbons croustillants aux anchois et olives

Bonbons croustillants aux anchois et olives

Ingrédients pour 6 personnes :
3 feuilles de brick
18 olives noires dénoyautées
18 filets d’anchois
2 brins de basilic
poivre du moulin.

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Détaillez toutes les olives en rondelles. Découpez chaque feuille de brick en 6 lanières. Rincez soigneusement le basilic et effeuillez-le. Déposez sur chacune des lanières 1 filet d’anchois, 1 feuille de basilic et 3 rondelles d’olive.

Roulez les lanières de brick de façon à obtenir 18 bonbons, puis nouez les extrémités des amuse-bouche avec de la ficelle alimentaire. Disposez les bonbons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et placez au four pour 2 min. Poivrez et dégustez sans attendre.

Photo 7/12© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Saltimbocca de veau à la romaine

Saltimbocca de veau à la romaine

Ingrédients pour 4 personnes : 
4 fines escalopes de veau
8 fines tranches de jambon sec
8 feuilles de sauge
40 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
sel, poivre.

Coupez les escalopes de veau en deux dans la longueur puis aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Déposez 1 tranche de jambon sur chaque morceau d’escalope puis ajoutez au centre 1 feuille de sauge. Roulez l’ensemble et maintenez fermé avec une pique en bois. Salez, poivrez. Faites mousser le beurre à feu moyen dans une sauteuse puis ajoutez les saltimbocca. Dorez 5 min en remuant régulièrement.

Arrosez de vin blanc, baissez le feu au minimum et poursuivez la cuisson pendant 8 min environ, en retournant les bouchées afin de bien les imbiber de sauce. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et parsemez de sauge. Servez sans attendre, accompagné de pâtes fraîches ou de gnocchis.

Photo 8/12© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Pâté de pommes de terre à la viande hachée

Pâté de pommes de terre à la viande hachée

Ingrédients pour 4 personnes :
2 rouleaux de pâte feuilletée
300 g de bœuf haché
500 g de pommes de terre à chair ferme
1 échalote
1 œuf
1 jaune
1/2 bouquet de persil plat
2 pincées de noix de muscade
sel, poivre.

Déroulez une pâte feuilletée. Découpez-y 4 disques de diamètre un peu plus grand que 4 moules individuels. Tapissez chaque moule de pâte et réservez au frais. 

Pelez et hachez l’échalote. Rincez, épongez et ciselez le persil. Mélangez le tout avec le bœuf haché et l’œuf. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade. Épluchez, rincez et séchez les pommes de terre. Émincez-les en fines rondelles. Remplissez les moules en alternant des couches de viande et de pommes de terre. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Déroulez la pâte feuilletée restante et découpez-y 4 disques de même taille que les premiers. Recouvrez-en chaque moule, en pressant les bords pour les souder. Badigeonnez du jaune d’œuf dilué dans 1 cuil. à café d’eau. Enfournez pendant 40 min en surveillant la cuisson. Servez dès la sortie du four.

 

Photo 9/12© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Mousse d'asperges au cerfeuil

Mousse d'asperges au cerfeuil

Ingrédients pour 6 personnes :
1 botte d’asperges vertes
15 cl de crème fleurette très froide
3 tranches de bacon
5 brins de cerfeuil
sel, poivre.

Coupez le pied dur des asperges et faites-les bouillir 10 min à l’eau salée. Égouttez-les soigneusement et laissez-les refroidir. Réservez 6 pointes d’asperges pour la décoration. Mixez le reste en incorporant 3 brins de cerfeuil pour obtenir une purée. Salez et poivrez. Montez la crème fleurette en chantilly bien ferme, et incorporez-la délicatement à la préparation.

Détaillez le bacon en lanières et faites dorer celles-ci dans une poêle anti-adhésive. Répartissez la mousse d’asperge dans des verrines, décorez des pointes d’asperges réservées, du bacon et du reste de cerfeuil. Servez très frais accompagné de pain grillé.

 

Photo 10/12© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Paupiettes de veau aux shiitakés

Paupiettes de veau aux shiitakés

Ingrédients pour 6 personnes :
6 escalopes de veau
300 g de farce fine
2 champignons shiitaké séchés
2 échalotes
1 carotte
2 brins de thym
1 œuf
25 g de beurre
30 cl de crème liquide
1 verre de lait
1 cuil. à soupe d’huile
20 cl de vin blanc sec
25 cl de fond de veau
2 tranches de pain de mie sans croûte
sel, poivre.

Réhidratez les champignons 30 min dans de l’eau chaude. Trempez le pain de mie dans le lait puis essorez-le. Mélangez-le à la farce fine et à l’œuf. Égouttez les champignons, émincez-les très finement et incorporez-les à la farce. Ajoutez le thym effeuillé, salez et poivrez. Placez les escalopes entre deux films alimentaires et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elles soient larges et fines. Répartissez un peu de farce au centre de chacune. Enroulez-les et ficelez-les avec du fil de cuisine comme des petits rôtis.

Faites dorer les paupiettes avec le beurre et l’huile dans une cocotte. Ajoutez les échalotes et la carotte pelées et émincées puis laissez cuire 2 min. Versez le vin et le fond de veau. Portez à ébullition et couvrez. Baissez le feu et laissez mijoter 45 min. Retirez les paupiettes de la cocotte et réservez-les au chaud. Faites bouillir le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ajoutez la crème liquide et portez de nouveau à ébullition jusqu’à ce que la sauce soit liée. Rectifiez l’assaisonnement. Disposez les paupiettes sur les assiettes, nappez de sauce et servez sans attendre.

Photo 11/12© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Tourte croustillante au lapin

Tourte croustillante au lapin

Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de filets de lapin
150 g de champignons de Paris
2 œufs
4 oignons frais
6 feuilles de brick
15 cl de crème fraîche
2 cuil. à soupe de farine
50 g de beurre
sel, poivre.

Découpez les filets de lapin en petits dés. Assaisonnez-les puis farinez-les. Faites-les colorer durant 3 min dans une poêle avec 20 g de beurre puis réservez. Pelez les oignons et nettoyez les champignons. Émincez-les et faites-les revenir 5 min à la poêle. Salez, poivrez. Ajoutez les dés de lapin puis incorporez les deux œufs battus et la crème fraîche. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Beurrez un moule à tarte et tapissez-le avec les feuilles de brick disposées en corolle. Badigeonnez-les de beurre fondu. Remplissez le moule avec la farce et rabattez les feuilles de brick pour fermer la tourte. Badigeonnez de beurre. Enfournez 20 min. Servez avec des carottes vapeur, des dés de céleri rave fondants ou bien des haricots verts sautés à l’ail.

Photo 12/12© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX