20 recettes fraîches et colorées pour l'été

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Salade de magrets marinés aux nectarines

Salade de magrets marinés aux nectarines

Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 10 min

Ingrédients

2 gros magrets de canard • 6 nectarines • 1 oignon rouge • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre • 3 cuil. à soupe de miel • 1 cuil. à café de 4-épices • 1 petit bouquet de coriandre • sel, poivre.

INCISEZ LA PEAU des magrets en la quadrillant. Faites-les mariner au frais dans 2 cuil. à soupe de miel, 2 cuil. à soupe de vinaigre, ainsi que le 4-épices.

DÉPOSEZ LES MAGRETS dans une poêle froide, gras sur le fond. Faites-les cuire 7 min. Éliminez une partie du gras fondu, retournez-les et poursuivez la cuisson côté chair durant 3 min. Laissez refroidir.

RINCEZ ET COUPEZ les nectarines. Pelez et émincez l’oignon rouge puis faites-le tremper dans de l’eau glacée. Rincez, séchez et effeuillez les brins de coriandre.

FAITES TIÉDIR dans un bol l’huile et le reste de vinaigre et de miel avec du sel et du poivre, pendant 5 secondes au micro-ondes.

ÉMINCEZ les magrets et disposez-les dans les assiettes, avec l’oignon égoutté, des feuilles de coriandre et les quartiers de nectarines. Servez sans attendre, arrosé de sauce.

Photo 1/20© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

Profiteroles au chèvre frais

Profiteroles au chèvre frais

Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 20 min

Ingrédients

150 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux), 75 g de farine, 2 oeufs + 1 jaune, 50 g de beurre, 2 cuil. à soupe d’amandes effilées, 2 pincées de sucre en poudre, 10 cl de crème liquide entière froide, sel, poivre.

PRÉCHAUFFEZ le four à 180 °C (th. 6). Chauffez 12 cl d’eau froide avec le beurre coupé en parcelles, le sucre et 1 pincée de sel. À ébullition, ajoutez la farine puis remuez vivement pendant 1 min sur feu doux. Laissez tiédir durant 2 min. Incorporez les 2 oeufs entiers l’un après l’autre.

DÉPOSEZ 16 petits choux de pâte sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé. Dorez-les au jaune d’oeuf, parsemez d’amandes et enfournez 20 min.

FOUETTEZ la crème liquide en chantilly. Écrasez le chèvre, poivrez à votre convenance puis incorporez délicatement la chantilly.

COUPEZ les petits choux en deux, une fois refroidis. Garnissez-les avec la préparation au chèvre et servez rapidement.

LE PLUS Pour une touche de fraîcheur, parsemez de fines herbes.

Photo 2/20© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Charlotte pêches chantilly

Charlotte pêches chantilly

Pour 6 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 15 min
6h au frais

Ingrédients

12 pêches mûres et fermes • 200 g de sucre • 14 biscuits à la cuillère • 1 brin de verveine (à défaut, 1 sachet de tisane) • 300 g de crème liquide • 6 g de gélatine.

MÉLANGEZ le sucre et 1,5 l d’eau bouillante. Ajoutez la verveine et les pêches préalablement pelées.

FAITES CUIRE 15 min jusqu’à ce que les pêches soient tendres. Laissez refroidir puis dénoyautezles. Réservez 300 g de pêches et découpez le reste des fruits en dés. Filtrez le sirop ainsi obtenu.

DÉPOSEZ un disque de papier sulfurisé dans un moule à charlotte à charnière.

COUPEZ DROIT une extrémité des biscuits et imbibez le côté non sucré dans le sirop de pêche. Disposez les biscuits dans le fond et sur les parois du moule.

FAITES RAMOLLIR la gélatine dans de l’eau froide. Mixez les pêches réservées. Portez à ébullition 5 cl de sirop. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis la purée de pêches.

FOUETTEZ la crème liquide très froide en chantilly bien ferme. Incorporez-y la purée de pêches.

REMPLISSEZ le moule en veillant à alterner des couches de mousse et des dés de pêches. Terminez par la mousse. Recouvrez avec du film étirable et réservez durant 6 h au réfrigérateur.

DÉMOULEZ la charlotte et servez.

Photo 3/20© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Mille-feuilles aux fraises

Mille-feuilles aux fraises

Ingrédients pour 4 personnes

6 feuilles de brik • 500 g de fromage blanc (Gervita ou autre) • 250 g de fraises • 40 g de beurre • 40 g de sucre en poudre • 3 cuil. à soupe de sucre glace • 1 cuil. à soupe de jus de citron.

RINCEZ puis équeutez les fraises. Mixez-en 200 g avec le sucre en poudre et le jus de citron puis filtrez ce coulis dans une passoire. Réservez ensuite au réfrigérateur.

PRÉCHAUFFEZ le four à 200 °C (th. 6-7). Coupez dans chaque feuille de brik 4 carrés de 10 cm. Disposez 6 carrés sur une plaque de cuisson, badigeonnez-les de beurre fondu et saupoudrez de sucre glace. Enfournez 4 min. Puis réalisez trois autres fournées de feuilles de brik.

MONTEZ les millefeuilles en superposant les feuilles de brik par deux, du fromage blanc et le coulis. Servez aussitôt avec le reste de coulis et de fraises à part.

LE PLUS Assemblez à la dernière minute pour garantir le croquant.

Photo 4/20© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Gaspacho de petits pois, menthe et feta

Gaspacho de petits pois, menthe et feta

Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 10 min
2h au frais

Ingrédients

1,2 kg de petits pois frais, 80 cl de bouillon de volaille, 1 oignon, 80 g de feta, 20 cl de crème liquide bien froide, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, 4 brins de menthe, 4 pincées de piment doux, 8 brins de ciboulette, sel, poivre.

ÉCOSSEZ les petits pois frais puis épluchez l’oignon. Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Faites cuire les pois avec l’oignon émincé 5 min à couvert. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Réservez une poignée pour la décoration.

MIXEZ les petits pois, la menthe effeuillée et le bouillon de volaille. Salez légèrement, poivrez, versez l’huile d’olive et réservez 2 h au frais.

FOUETTEZ la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

VERSEZ le gaspacho très frais dans 4 verrines, coiffez de crème fouettée puis décorez avec la feta émiettée, les petits pois réservés et la ciboulette ciselée. Saupoudrez de piment et servez sans attendre.

VOUS POUVEZ préparer votre gaspacho à l’avance – mais sans crème dans ce cas – et même le conserver au congélateur.

LE PLUS Relevez avec quelques gouttes de Tabasco.

Photo 5/20© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Gratin de fruits rouges

Gratin de fruits rouges

 Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 10 min

 Ingrédients

400 g de fruits rouges mélangés frais ou décongelés (fraises, framboises, groseilles, mûres...) • 4 jaunes d’oeufs • 25 cl de crème fraîche liquide • 15 g de beurre doux • 60 g de sucre en poudre • 1 cuil. à soupe de sucre glace.

RÉPARTISSEZ les fruits équeutés et lavés dans 4 petits plats à gratin en porcelaine à feu beurrés.

FOUETTEZ les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre dans une casserole, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis versez la crème liquide en fouettant.

FAITES ÉPAISSIR à feu très doux ou au bain-marie, environ 8 min, sans cesser de tourner au fouet et sans laisser bouillir. Nappez les fruits et saupoudrez de sucre glace.

FAITES dorer les gratins sous le gril du four préchauffé pendant 2 ou 3 min puis servez aussitôt.

Photo 6/20© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Cappuccino de fraises

Cappuccino de fraises

Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 10 min

Ingrédients

500 g de fraises • le jus de 1/2 citron • 15 cl de crème liquide entière • 1 sachet de sucre vanillé • 2 cuil. à soupe de sucre en poudre • 2 cuil. à café de cacao.

RINCEZ, séchez et équeutez les fraises. Mixez la moitié (les moins belles) en coulis avec le sucre en poudre et un filet de jus de citron.

DÉTAILLEZ le reste des fraises en petits dés puis répartissez-les dans 4 verrines. Recouvrez de coulis citronné et réservez les verrines au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir.

FOUETTEZ la crème liquide très froide en chantilly mousseuse. Ajoutez le sucre vanillé toujours en fouettant et réservez au frais.

JUSTE avant de déguster, décorez les verrines d’un gros flocon de chantilly puis saupoudrez.

LE PLUS Pour plus de gourmandise, plantez un Mikado dedans.

Photo 7/20© Bruno MARIELLE/ Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Salade de quinoa aux billes multicolores

Salade de quinoa aux billes multicolores

Pour 6 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 15 min

Ingrédients

200G de billes de mozzarella • 1 melon • 12 tomates cerises • 1/2 citron • 6 fines tranches de jambon de Parme • 1 bouquet de basilic • 2 cuil. à soupe d’huile de sésame • 4 cuil. à soupe d’huile de colza • 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre • 30 g de graines de sésame • sel, poivre.

RINCEZ LE QUINOA puis faites-le cuire durant 15 min dans l’équivalent de deux fois son volume d’eau bouillante salée. Égouttez-le, rincez-le et égouttez-le à nouveau.

DÉTAILLEZ LA PULPE du melon en billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, en vous plaçant au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Prélevez également la chair des avocats en billes et citronnez-les afin d’éviter qu’elles noircissent. Rincez les tomates. Rincez puis effeuillez le basilic.

DANS LE BOL où vous avez recueilli le jus de melon, émulsionnez les huiles de sésame et de colza avec le vinaigre. Salez et poivrez.

FAITES DORER rapidement les graines de sésame à sec dans une poêle antiadhésive.

DRESSEZ LE QUINOA dans un grand saladier. Disposez les tomates, les billes de melon, d’avocat et de mozzarella. Ajoutez la sauce et mélangez bien. Disposez le jambon en chiffonnade. Parsemez de grains de sésame grillé et de feuilles de basilic. Servez très frais.

Photo 8/20© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

Cocktail de crevettes

Cocktail de crevettes

Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 5 min
30 min au frais

 Ingrédients

16 crevettes crues surgelées • 2 cuil. à soupe de caviar de tomates • 8 cuil. à soupe de mayonnaise • 2 cuil. à café de gingembre surgelé • 3 cuil. à soupe de coriandre ciselée + 4 brins • 2 cuil. à soupe de jus de citron vert • sel, poivre.

VERSEZ 1 cuil. à café de gingembre surgelé et 1 cuil. à soupe de coriandre dans une casserole d’eau salée. Portez à ébullition. Plongez les crevettes surgelées rincées et faites-les cuire pendant 5 min à frémissements. Égouttez et laissez refroidir. Réservez au réfrigérateur.

MÉLANGEZ la mayonnaise avec le caviar de tomates, le jus de citron vert et le reste de gingembre. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le reste de coriandre ciselée puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

RÉPARTISSEZ la sauce dans des verres à pied. Décortiquez les crevettes en laissant la queue puis disposez-les sur le bord des verres. Décorez de coriandre et servez.

Photo 9/20© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Tarte au chocolat tendre

Tarte au chocolat tendre

Pour 6 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 30 min

Ingrédients

1 rouleau de pâte sablée • 240 g de chocolat noir • 2 oeufs • 25 cl de crème fleurette • 10 cl de lait • 25 g de beurre + 1 cuil. à soupe pour le moule.

DÉROULEZ la pâte sablée dans un moule à tarte badigeonné de beurre en la laissant déborder à l’extérieur. Enfournez pendant 5 min à 160 °C (th. 5-6). Découpez le pourtour au ras du cercle puis poursuivez la cuisson 10 min. Laissez refroidir complètement.

PRÉCHAUFFEZ le four à 210 °C (th. 7). Concassez le chocolat noir. Faites bouillir le lait dans une casserole avec le beurre et la crème. Versez sur le chocolat et mélangez délicatement. Battez légèrement les oeufs puis ajoutez-les dans la préparation.

VERSEZ la crème au chocolat sur le fond de tarte et terminez la cuisson dans le four éteint pendant 15 min. Réservez la tarte à température ambiante jusqu’au moment du service.

CONSEIL. Vérifiez la cuisson en tapotant la tarte, elle doit être un peu tremblotante. Si ce n’est pas le cas, remettez-la au four pendant quelques minutes.

LE PLUS Avant de servir, saupoudrez la tarte de sucre glace et de copeaux de chocolat.

Photo 10/20© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Pêches fourrées et rôties

Pêches fourrées et rôties

Pour 4 personnes
Préparation 5 min
Cuisson 25 min

Ingrédients

5 grosses pêches • 4 petits macarons (amaretti) • 20 g de cédrat confit • 10 cl de muscat de Rivesaltes • 3 cuil. à soupe de sucre • 15 g de beurre.

PRÉCHAUFFEZ le four à 180°C (th. 6). Pelez 1 pêche, ôtez le noyau, hachez la chair puis ajoutez les macarons écrasés, le cédrat haché (ou bien un autre agrume confit) et 1 cuil. de sucre.

RINCEZ les pêches restantes. Fendez-les en deux, sans séparer les moitiés. Retirez délicatement le noyau. Remplissez les fruits avec la préparation aux macarons. Refermez-les et déposez-les dans un plat beurré (pas trop grand).

VERSEZ le muscat par-dessus et saupoudrez de sucre. Enfournez 25 min en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Servez chaud ou tiède, à votre convenance.

Photo 11/20© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX

Terrine de légumes confits

Terrine de légumes confits

Pour 6 personnes
Préparation 1h
Cuisson 1h30
6h au frais

Ingrédients

300 g d’aubergines • 300 g de courgettes • 2 poivrons jaunes, 2 gousses d’ail • 4 échalotes, 1 brin de thym • 1 feuille de laurier • 75 cl de pulpe de tomates • 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • 10 cl d’huile d’olive • 3 g d’agar-agar • sel, poivre. Pour la vinaigrette : 2 tomates bien mûres • 60 g d’olives noires dénoyautées • 10 cl d’huile d’olive • 1 bouquet de basilic • 4 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • sel, poivre.

RINCEZ LES LÉGUMES. Détaillez les aubergines et les courgettes en tranches de 5 mm d’épaisseur. Éliminez les graines des poivrons et coupez-les en bandes de 3 cm.

PRÉCHAUFFEZ le four à 90 °C (th. 3). Recouvrez 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé. Étalez les légumes sans les superposer. Arrosez généreusement d’huile d’olive. Enfournez 1 h 30 min en retournant les légumes à mi-cuisson. Laissez-les refroidir.

PELEZ ET CISELEZ les échalotes. Faites-les fondre 3 min dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pelé et pressé, la pulpe de tomates (réservez 2 cuil. à soupe), le thym, le laurier et le vinaigre. Salez, poivrez. Faites cuire 20 min à feu moyen puis passez au tamis. Diluez l’agar-agar dans 2 cuil. à soupe de sauce tomate et versez-le dans la casserole. Faites bouillir 1 min. Salez, poivrez.

VERSEZ une couche de la préparation à la tomate dans un moule à cake antiadhésif et placez-le au réfrigérateur. Placez le reste de gelée au bain-marie. Alternez les couches de légumes et de gelée en laissant prendre au frais entre chaque couche. Réservez 6 h au réfrigérateur.

PRÉPAREZ la vinaigrette. Pelez et épépinez les tomates puis coupez-les en dés. Ajoutez du sel, du poivre, le vinaigre et l’huile d’olive. Rincez et ciselez le basilic, et incorporez la moitié à la vinaigrette.

DÉMOULEZ la terrine et coupez-la en tranches. Décorez de basilic et d’olives entières ou ciselées. Servez accompagné de vinaigrette.

LE PLUS Chemisez le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage.

Photo 12/20© Bruno MARIELLE/ Vanessa GAULT/ PRISMAPIX
Tatin de pêches au miel

Tatin de pêches au miel

Pour 6 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 35 min
1h au frais

Ingrédients

1 rouleau de pâte feuilletée • 8 belles pêches jaunes • 1/2 citron vert • 150 g de miel • 40 g de beurre • 1 cuil. à soupe de cannelle.

PLONGEZ les pêches dans une casserole d’eau bouillante pendant quelques secondes. Égouttez, pelez et dénoyautez-les. Coupez chaque pêche en quatre.

FAITES CHAUFFER le miel avec le jus de citron et la cannelle dans une casserole jusqu’à ce qu’il caramélise un peu. Ajoutez les quartiers de pêches et poursuivez la cuisson 8 min environ sur feu doux.

BEURREZ un moule à manqué et posez les pêches, côté bombé, sur le fond du moule. Laissez refroidir 1 h. Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7).

DÉROULEZ la pâte feuilletée et coupez-la en un rond de diamètre légèrement supérieur à celui du moule. Piquez la surface à l’aide d’une fourchette. Déposez la pâte sur les pêches. Sur les côtés, glissez-la entre les parois du moule et les fruits. Enfournez 25 min.

RÉSERVEZ 5 min hors du four. Démoulez et servez. 

Photo 13/20© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Pêches Melba

Pêches Melba

Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 2 min
10 min au frais

Ingrédients

8 demi-pêches au sirop • 250 g de framboises surgelées • 50 cl de glace à la vanille • 80 g d’amandes effilées • 25 g de sucre glace • 1 pincée de vanille en poudre • chantilly en bombe.

LAISSEZ RAMOLLIR la glace 10 min à température ambiante. Formez 8 boules à l’aide d’une cuillère à glace, déposez-les dans 4 coupes. Réservez au congélateur.

FAITES DORER les amandes pendant 2 min à sec dans une poêle antiadhésive. Réservezles sur une assiette.

MIXEZ les framboises encore gelées avec le sucre glace et la vanille en poudre. Filtrez.

POSEZ 2 demi-pêches égouttées dans chaque coupe, sur la glace. Nappez de coulis de framboises. Servez agrémenté de chantilly et parsemé d’amandes dorées.

Photo 15/20© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISAMPIX
Fraisier déstructuré

Fraisier déstructuré

Pour 6 personnes
Préparation 1h30 min
Cuisson 15 min
2h au frais

 Ingrédients

Pour la gelée et la salade de fraises : 1 kg de fraise • 100 g de sucre glace • 5 cl de kirsch • 50 g de pistaches nature • 3 cl de jus de citron • 10 g de gélatine.

Pour le biscuit : 150 g de sucre glace • 5 oeufs • 60 g de farine • 60 g de fécule • 3 cuil. à soupe de pâte de pistache.

Pour la mousseline : 6 jaunes d’oeufs • 50 cl de lait • 275 g de beurre • 120 g de sucre • 40 g de fécule • 1/2 gousse de vanille.

RINCEZ les fraises. Coupez la moitié en morceaux, mélangez avec 50 g de sucre glace et le kirsch, réservez au frais. Mixez le reste des fraises avec 50 g de sucre glace.

METTEZ la gélatine dans de l’eau froide, essorez-la et chauffez-la avec le jus de citron. Mélangez au coulis de fraise. Versez sur 1 cm d’épaisseur dans un plat carré garni de papier sulfurisé et réservez au congélateur.

PRÉCHAUFFEZ le four à 180 °C (th. 6). Fouettez 5 jaunes d’oeufs avec 70 g de sucre glace et la pâte de pistache. Montez les 5 blancs en neige avec le sucre glace restant. Mélangez-les aux jaunes, ajoutez la farine et la fécule. Étalez la pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Enfournez durant 12 min.

FAITES BOUILLIR le lait avec les graines de la vanille. Fouettez les 6 jaunes avec le sucre, la fécule puis le lait chaud. Remettez sur le feu et portez à ébullition en remuant. Hors du feu, incorporez 100 g de beurre ramolli en morceaux. Quand la crème a refroidi, ajoutez le reste du beurre en pommade.

COUPEZ le biscuit en 3 rectangles et la gelée congelée en 2 rectangles. Empilez 1 rectangle de biscuit, 1 autre de gelée et 1 cm de crème. Répétez l’opération et terminez par 1 biscuit. Réservez 2 h au frais.

SERVEZ avec la salade de fraises.

LE PLUS Taillez de belles parts avec une lame trempée dans l’eau chaude.

Photo 16/20© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Salade fraîche sur une panisse

Salade fraîche sur une panisse

Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
2h au frais

Ingrédients

250 g de farine de pois chiches • 4 oeufs • 4 tomates de couleurs différentes • 2 poignées de mesclun (100 g) • 1 petite boîte de filets d’anchois (ou de thon à l’huile) • 4 cébettes • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • fleur de sel • sel, poivre.

TAMISEZ la farine de pois chiches. Portez 1 l d’eau salée à ébullition, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez énergiquement pour bien la dissoudre. Laissez cuire 10 min sur feu doux en mélangeant. Versez la pâte dans 4 assiettes à dessert (ou plus) bien plates, sur moins d’1 cm d’épaisseur. Laissez refroidir 2 h.

RINCEZ les tomates et découpez-les en quartiers. Rincez et essorez les feuilles de mesclun.

FENDEZ les cébettes en 6 dans le sens de la longueur et faites-les tremper 20 min dans de l’eau très froide, avec des glaçons.

FAITES CUIRE les oeufs pendant 10 min à l’eau frémissante. Rafraîchissez-les avant de les écaler.

DÉCOLLEZ les galettes de pois chiches, faites-les dorer en 2 fois dans 2 poêles, avec un filet d’huile.

POSEZ LES PANISSES encore chaudes sur les assiettes, disposez les crudités, les oeufs puis les anchois. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre et d’un filet.

LE PLUS Une recette originale que l’on peut enrichir de poivron et de basilic.

Photo 17/20© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

Panzanella à la burrata

Panzanella à la burrata

Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 3 min

Ingrédients

4 boules de burrata • 4 belles tomates de différentes couleurs • 1/2 concombre • 2 oignons nouveaux • 2 tranches de pain de campagne au levain • 2 cuil. à soupe de câpres • 12 cl d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • 1 bouquet de basilic • sel, poivre.

RINCEZ les légumes. Découpez les tomates et les tranches de pain en petits dés réguliers. Émincez finement concombre et oignons.

FAITES DORER quelques minutes les dés de pain à la poêle dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive chaude.

RINCEZ ET SÉCHEZ le basilic puis effeuillez-le. Mixez le reste d’huile avec 10 feuilles de basilic.

Mélangez les tomates avec le concombre, le pain, les câpres, les feuilles de basilic restantes et les oignons. Salez, poivrez.

RÉPARTISSEZ les ingrédients dans 4 assiettes. Posez les boules de burrata au centre et arrosez le tout d’huile au basilic. Poivrez puis parsemez de vinaigre balsamique. Servez aussitôt.

Photo 18/20© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

Carré de veau aux légumes primeurs

Carré de veau aux légumes primeurs

Pour 4 personnes
Préparation 45 min
Cuisson 50 min

Ingrédients

1 carré de veau (4 côtes), 4 gousses d’ail, 2 échalotes, 3 tomates pelées, 1 bouquet garni, 15 cl de vin blanc, 30 cl de bouillon de volaille, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, 30 g de beurre, sel, poivre. Pour les légumes : 8 asperges, 4 carottes, 100 g de fèves, 100 g de navets, 100 g de petits pois, 100 g d’olives violettes, 2 oignons, 5 g de beurre, 1 cuil. à café d’huile d’olive, basilic.

DANS UNE COCOTTE allant au four, faites dorer le carré avec l’huile et le beurre. Salez, poivrez. Ajoutez les échalotes émincées, le bouquet garni et l’ail écrasé. Faites rissoler 2 min, versez le vin. Ajoutez 20 cl de bouillon et les tomates à ébullition. Couvrez, enfournez 40 min à 180 °C (th. 6). Laissez reposer 20 min.

ÉMINCEZ les oignons et faites-les revenir avec le beurre et l’huile.

PELEZ les légumes. Faites blanchir à l’eau bouillante salée carottes, navets, asperges et fèves. Versez sur les oignons. Ajoutez les olives, faites cuire avec le reste de bouillon.

FAITES CUIRE les petits pois à l’eau bouillante salée puis mixez-les avec un filet d’huile. Salez, poivrez.

DÉCOUPEZ le veau en tranches, dressez la jardinière et la purée de petits pois, agrémentez de basilic.

Photo 19/20© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
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