30 recettes gourmandes pour Noël

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Filet de bœuf en croûte d'herbes

Filet de bœuf en croûte d'herbes

Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients :
1 kg de filet de bœuf
80 g de beurre mou demi-sel
4 cuil. à soupe de poudre d’amandes
2 cuil. à soupe d’amandes effilées
3 cuil. à soupe d’herbes ciselées (persil, estragon, ciboulette)
4 cuil. à soupe de chapelure
2  cuil. à soupe de moutarde
1 blanc d’œuf
poivre.

1. Sortez 1h à l’avance le filet de bœuf du réfrigérateur. Mélangez le beurre demi-sel mou avec la poudre d’amandes, la chapelure, les amandes effilées, les trois herbes finement ciselées, le blanc d’œuf et du poivre. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

2. Badigeonnez le filet de bœuf de moutarde puis étalez dessus la préparation aux herbes, en la faisant bien adhérer. Posez la viande dans un plat et enfournez durant 25 à 30 min. Laissez reposer 5 min dans le four éteint et entrouvert.

3. Découpez la viande en tranches et servez-la aussitôt accompagnée d’une écrasée de pommes de terre parfumée à l’huile de truffe et parsemée de lamelles de truffes.

Photo 1/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Sorbet au champagne et ananas rafraîchi

Sorbet au champagne et ananas rafraîchi

Pour 12 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 5 minutes
Attente 1 heure

Ingrédients :
75 cl de champagne brut
75 cl de champagne rosé
200 g de fraises
1 ananas
200 g de sucre cristallisé
1 citron non traité
35 g de sirop de glucose (en magasins spécialisés)
30 g de lait en poudre.

1. Mélangez le lait en poudre avec le sucre cristallisé puis faites chauffer 38 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le zeste râpé du citron puis le sirop de glucose. Versez en pluie le mélange sucre et lait. Remuez au fouet et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

2. Incorporez le champagne brut à cette préparation et laissez prendre dans une sorbetière.

3. Pelez l'ananas et détaillez-le en bâtonnets après en avoir retiré le cœur fibreux. Couvrez de champagne rosé puis réservez pendant 1 h au réfrigérateur.

4. Rincez les fraises, épongez-les et détaillez-les en lamelles. Répartissez-les dans des coupelles avec la soupe d’ananas et des boules de sorbet au champagne. Servez sans attendre. Pour une décoration raffinée, vous pouvez ajouter des filaments de caramel.

Photo 2/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Crèmes brûlées au foie gras, tuiles aux noix

Crèmes brûlées au foie gras, tuiles aux noix

Pour 6 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Attente 2 h

Ingrédients :
200 g de foie gras mi-cuit
3 jaunes d’oeufs
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
5 cl de porto rouge
cassonade
noix de muscade râpée
sel, poivre.
Pour les tuiles : 100 g de noix finement mixées, 1 blanc d’oeuf, 50 g de beurre, 15 g de farine.

1. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Mixez ensemble la crème, le lait, les jaunes d’oeufs, le foie gras en morceaux, le porto, du poivre, du sel et 2 pincées de muscade râpée.

2. Répartissez la préparation dans six ramequins puis enfournez pendant 20 min. La crème doit être encore tremblotante à sa sortie du four. Laissez refroidir et réservez 2 h au réfrigérateur.

3. Préparez les tuiles. Faites fondre le beurre puis mélangez-le à la farine, au blanc d’oeuf et aux noix mixées. Étalez finement cette préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Lissez bien avec le dos d’une cuillère puis enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 10 min. Laissez refroidir.

4. Saupoudrez les crèmes de cassonade puis caramélisez-les avec un chalumeau de cuisine juste avant de servir.

5. Cassez la tuile en six morceaux et posez-les sur les crèmes brûlées.

Photo 3/30© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Bûche aux marrons glacés

Bûche aux marrons glacés

Pour 6 personnes
Préparation 45 minutes
Cuisson 15 minutes
Attente 6 heures

Ingrédients : 
Pour le biscuit :
4 œufs, 125 g de farine, 175 g de sucre, 100 g de brisures de marrons glacés, 250 g de mascarpone, 250 g de crème de marron, 15 cl de crème liquide, 15 g de beurre, 3 feuilles de gélatine, 2 cuil. à soupe de rhum.
Pour le glaçage : 125 g de chocolat noir, 12,5 cl de crème liquide, 30 g de beurre.

1. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé beurré et fariné. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis portez 10 cl d’eau à ébullition avec 50 g de sucre. Ajoutez le rhum.

2. Battez le sucre restant avec les jaunes d’œufs. Ajoutez la farine puis incorporez les blancs montés en neige ferme. Étalez la pâte sur la plaque et enfournez 10 min.

3. Retournez le biscuit sur un torchon, retirez le papier. Découpez 3 rectangles (10 x 28 cm). Imbibezles légèrement de sirop au rhum.

4. Mettez la gélatine dans de l’eau froide et portez 2 cl de crème à ébullition. Hors du feu, versez-y la gélatine essorée entre vos mains, la crème de marron, le mascarpone et les brisures de marrons glacés. Fouettez le reste de crème liquide en chantilly et incorporez-la.

5. Tapissez un moule à cake à parois amovibles de film étirable. Déposez un rectangle de pâte au fond. Garnissez d’une couche de mousse. Renouvelez l’opération et terminez par le dernier biscuit. Réservez 6 h au réfrigérateur puis démoulez la bûche sur une grille.

6. Pour le glaçage, versez la crème bouillante sur le chocolat haché et mélangez bien. Ajoutez le beurre puis étalez sur la bûche. Réservez au frais avant de servir.

Photo 4/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Tournedos de biche façon Rossini

Tournedos de biche façon Rossini

4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 15 min

Ingrédients :
4 tournedos de biche
4 escalopes de foie gras de canard cru de 60 g
1 truffe brossée
200 g de polenta précuite
1 cuil. à soupe de farine
1 cuil. à soupe d’huile
40 g de beurre
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
2 cuil. à soupe de porto
sel, poivre.

1. Portez à ébullition 1 l d’eau salée. Versez la polenta. Faites cuire 5 min en mélangeant constamment. Retirez du feu, incorporez 25 g de beurre. Versez-la dans un plat mouillé. Egalisez la surface avec une spatule. Laissez refroidir.

2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Découpez 4 galettes de polenta à la taille des tournedos. Enfournez-les 10 min.

3. Coupez 8 fines lamelles de truffe, hachez les chutes. Salez, poivrez et farinez légèrement les escalopes de foie gras.

4. Chauffez une poêle antiadhésive. Faite griller les tournedos de biche huilés 3 min par face. Retirez-les, puis faites griller 1 min par face les escalopes de foie gras. Retirez-les, jetez la graisse. Versez le vinaigre et le porto, faites réduire 1 min. Ajoutez le hachis de truffe. Eteignez, incorporez 15 g de beurre froid en parcelles.

5. Salez et poivrez les tournedos. Déposez-les sur les galettes de polenta. Coiffez d’une escalope de foie gras puis de 2 lamelles de truffe. Servez aussitôt avec la sauce truffée.

Photo 5/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Paris-brest aux pralines roses

Paris-brest aux pralines roses

Pour 4 personnes 
Préparation 40 minutes
Cuisson 3 minutes

Ingrédients :
Pour la pâte : 8 cl de lait, 80 g de beurre, 3 g de sel, 5 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 3 œufs, 50 g d’amandes effilées
Pour la crème : 4 jaunes d’œufs, 35 cl de lait, 40 g de farine, 30 g de fécule de maïs, 40 g de sucre en poudre, 80 g de beurre mou, 80 g de pralines roses, 1 cuil. à soupe de sucre glace.

1. Préparez la pâte. Portez le lait à ébullition avec 8 cl d’eau, 60 g de beurre détaillé en morceaux, le sel et le sucre. Ajoutez la farine hors du feu, mélangez bien puis incorporez les œufs entiers.

2. Placez du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et dessinez-y 4 cercles de 10 cm. Déposez sur chacun un cercle de pâte à la poche à douille. Faites-en un deuxième autour du premier et un troisième par-dessus les deux, un peu décalé.

3. Badigeonnez les couronnes de 20 g de beurre fondu, parsemezles d’amandes. Enfournez 3 min à 180 °C (th. 6). Concassez les pralines.

4. Préparez la crème. Battez les 4 jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez ensuite la farine, le lait bouillant et la fécule de maïs. Faites épaissir à feu doux puis laissez refroidir. Fouettez le beurre avec les pralines concassées (réservez-en un peu pour le décor). Ajoutez-le à la préparation et fouettez durant 2 min pour alléger.

5. Découpez les couronnes dans l’épaisseur. Versez la crème dans une poche cannelée et garnissez-en la partie inférieure. Replacez le couvercle, saupoudrez de sucre glace et décorez avec le reste des pralines concassées.

Photo 6/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Terrine de lotte et sole au safran

Terrine de lotte et sole au safran

Pour 8 personnes
Préparation 45 minutes
Cuisson 1 heure
Attente 12 heures

Ingrédients :
300 g de queue de lotte
8 filets de sole
500 g de filets de merlan
4 blancs d’œufs
20 feuilles d’épinard
1 dosette de filaments de safran
20 cl de crème liquide
25 g de beurre
2 cuil. à soupe d’huile
sel, poivre.
Pour la sauce : 250 g de beurre, 1 citron non traité, sel, poivre.

1. Versez 4 cl d’eau bouillante sur le safran puis laissez-le infuser durant 4 h. Coupez le merlan en morceaux et placez-les 20 min au congélateur.

2. Rincez les épinards et plongez-les 20 s dans de l’eau bouillante. Trempezles aussitôt dans de l’eau glacée puis égouttez-les sur du papier absorbant.

3. Détaillez la lotte en 4 filets, salez, poivrez. Saisissez-les 5 min dans l’huile à feu vif, épongez au papier absorbant et enveloppez d’épinards.

4. Ppréchauffez le four à 150 °C (th. 5). Mixez le merlan avec les blancs d’œufs et la crème. Salez, poivrez puis versez l’infusion au safran. Beurrez une terrine, déposez les filets de sole salés et poivrés au fond en les faisant déborder du moule. Versez la moitié de la préparation au merlan, placez les filets de lotte puis ajoutez le reste. Rabattez les filets de sole sur la terrine, recouvrez d’une feuille d’aluminium beurrée.

5. Enfournez 1 h au bain-marie. Laissez refroidir, réservez 12 h au frigo.

6. Préparez la sauce : rincez le citron et râpez le zeste, puis portez le jus à ébullition. Incorporez le beurre très froid en dés en fouettant bien. Salez, poivrez et ajoutez les zestes.

7. Démoulez la terrine, découpez-la en tranches. Servez avec la sauce citronnée.

Photo 7/30© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI
Pavlova aux fruits rouges

Pavlova aux fruits rouges

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Repos : 30 min

Ingrédients :
7 grosses meringues,
1/2 l de glace à la vanille,
500 g de fruits rouges mélangés (framboises, fraises, myrtilles, groseilles),
25 cl de crème liquide,
2 sachets de sucre vanillé.

1. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly avec le sucre vanillé à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse puis réservez-la au réfrigérateur. 

2. Déposez 5 meringues en couronne sur un plat de service. 

3. Faites ramollir la glace à la vanille en la laissant 10 min à température ambiante (ou 1 à 2 min au micro-ondes en position décongélation). Travaillez-la à la fourchette en incorporant 2 meringues grossièrement écrasées entre les mains. Étalez-la sur les meringues. 

4. Recouvrez de chantilly. Réservez 30 min minimum au congélateur (ou bien jusqu’au moment de servir). 

5. Rincez les fruits (sauf les framboises), égrappez les groseilles, découpez les fraises équeutées en quartiers si elles sont grosses. Déposez les fruits au centre du dessert et servez.

Photo 8/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Foie gras mi-cuit sel et poivre

Foie gras mi-cuit sel et poivre

Pour 6 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Attente 48 h

Ingrédients :
1 foie gras de canard cru de 600 g
2 cuil. à soupe d’alcool fort (porto, cognac...)
1 cuil. à café rase de sel
poivre du moulin.

1. Sortez le foie gras de canard du réfrigérateur et laissez-le reposer 1 h à température ambiante : il doit être suffisamment mou pour que les veines se retirent facilement. Déveinez-le puis salez et poivrez. Arrosez d’alcool et placez dans une terrine. Couvrez.

2. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Quand il est bien chaud, éteignez-le et enfournez la terrine. Laissez-la 40 min dans le four éteint, sans ouvrir. Laissez refroidir, puis réservez 48 h au frais.

3. N'hésitez pas à saler et poivrer généreusement, sans quoi votre terrine risque d’être fade.

Photo 9/30© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Profiteroles glacées au spéculoos

Profiteroles glacées au spéculoos

Pour 6 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 2 min

Ingrédients :
18 chouquettes (en boulangerie)
1 litre de glace au spéculoos
200 g de chocolat noir
50 g de beurre
2 cuil. à soupe de crème liquide
1 cuil. à café de cannelle

1. Cassez le chocolat en carrés. Faites-le fondre avec la crème et le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Lissez le mélange et parfumez-le de cannelle. Réservez cette sauce hors du feu, dans un bain-marie tiède, pour qu’elle ne se solidifie pas.

2. Fendez les chouquettes en deux et garnissez-les de glace au spéculoos. Refermez-les et enfilez-les trois par trois sur des piques.

3. Versez la sauce au chocolat dans des coupelles, déposez les brochettes de chouquettes dessus et servez sans attendre.

Photo 10/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Millefeuilles de saumon au chèvre et céleri

Millefeuilles de saumon au chèvre et céleri

Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 5 min

Ingrédients :
350 g de saumon fumé
1 céleri-rave
1 chèvre frais (type Petit Billy)
1 cuil. à café de vinaigre de Xérès
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe d’huile de noisette
herbes fraîches (aneth, basilic, persil plat)
sel, poivre.

1. Pelez le céleri, coupez-le en tranches fines puis en disques de 6 cm de diamètre. Faites-les poêler dans 1 cuil. d’huile, 2 min sur chaque face. Egouttez-les sur du papier absorbant et réservez.

2. Rincez les herbes, effeuillez-les et assaisonnez-les de vinaigre et l’huile de noisette, salez, poivrez. Emiettez grossièrement le fromage de chèvre. Coupez le saumon en petits morceaux.

3. Placez 1 cercle à pâtisserie sur une assiette, posez à l’intérieur un disque de céleri, remplissez avec le saumon, le fromage, du poivre et les herbes. Terminez par un disque de céleri. Répétez l’opération pour les autres pressées de saumon. Tassez légèrement puis retirez le cercle.

4. Parsemez d’herbes ciselées et servez sans attendre.

Photo 11/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Panettone surprise

Panettone surprise éditions Prisma

Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Pas de cuisson.

Ingrédients :
1 panettone
400 g de pâte à tartiner chocolat noisette
250 g de mascarpone
100 g de beurre mou
un pot de confiture de fraise
3 c. à soupe de miel
2 c. à café de cannelle en poudre.

  1. Ôtez le papier qui enveloppe le panettone. Coupez son sommet et mettez de côté. En tenant le couteau à la verticale dans la brioche, séparer la mie de la croûte en laissant 2 cm dans le fond. Plantez ensuite le couteau horizontalement à 2 cm de hauteur de la base. De cette entaille, faites pivoter le couteau vers la droite et vers la gauche, de façon à détacher la mie de la base. Faites ensuite 3 ou 4 entailles supplémentaires espacées afin d'extraire toute la mie.
  2. Coupez la mie en une dizaine de tranches, puis recoupez-les en quartiers. Préparez un tiers des sandwichs avec la pâte à tartiner saupoudrée de cannelle, un tiers avec du mascarpone et de la confiture et le reste avec du beurre et du miel. Remettez les sandwichs dans le panettone surprise et servez.

Recette extraite de "Plus belle la vie - Les apéros dinatoires" aux éditions Prisma.

Photo 12/30© Editions Prisma
Cocotte de foie gras de canard à l'orange et navets glacés

Cocotte de foie gras de canard à l'orange et navets glacés

Pour 6 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 30 min

Ingrédients :
1 foie gras de canard cru entier et déveiné de 500 g
2 bottes de mini-navets
3 oranges bio
4 brins de persil plat
8 cl de porto
30 g de beurre
sucre
piment d’Espelette
sel, poivre.

1. Assaisonnez le foie gras de sel et de piment sur les deux faces. Faites-le colorer 2 min de chaque côté dans une cocotte chaude, sans matière grasse. Couvrez et laissez cuire 20 min à feu très doux.

2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les navets nettoyés puis saupoudrez-les de sucre. Faites-les caraméliser en remuant, couvrez et laissez cuire durant environ 15 min à feu doux.

3. Egouttez le foie gras sur du papier absorbant. Éliminez la graisse de la cocotte puis déglacez avec le porto et le jus d’une orange. Salez et poivrez, remettez le foie gras dans la cocotte puis réservez-le bien au chaud.

4. Prélevez les zestes des deux oranges restantes puis épluchez-les à vif. Séparez les segments entre les parois blanches à l’aide d’un couteau fin. Vérifiez la cuisson des navets. Ajoutez les quartiers d’orange et faites-les cuire 1 min par face à feu vif. Salez et poivrez.

5. Parsemez le foie gras de persil plat ciselé puis décorez-le de zestes d’orange et servez-le sans attendre, accompagné des navets caramélisés et des quartiers d’orange.

Photo 13/30© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Bûche aux pralines roses

Bûche aux pralines roses

Pour 6 personnes
Préparation 45 min
Cuisson 15 min
Attente 2h

Ingrédients :
Pour le biscuit : 125 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 125 g de farine, 1 cuil. à café de jus de citron.
Pour la garniture et le décor : 300 g de chocolat noir à 65 % de cacao, 250 g de pralines roses, 75 g de pralin en poudre, 30 cl de crème fraîche liquide entière, 40 g de beurre demi-sel, 3 cuil. à soupe de sirop de cerise, 1 cuil. à soupe de kirsch.

1. Faites bouillir la crème et le beurre. Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux. Fouettez pour aérer le mélange et réservez.

2. Séparez le jaune et le blanc des oeufs. Montez les blancs en neige avec le jus de citron. Battez les jaunes avec le sucre. Incorporez les blancs aux jaunes puis la farine en deux fois. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez à la spatule puis faites dorer au four pendant 10 min à 180 °C (th. 6).

3. Retournez le biscuit sur un torchon et décollez le papier. Badigeonnez-le au pinceau de sirop de cerise additionné de kirsch et roulez-le. Laissez refroidir.

4. Déroulez le biscuit. Garnissez-le de ganache au chocolat. Parsemez de pralin et de 50 g de pralines concassées. Réenroulez, enveloppez de film étirable et réfrigérez 2 h.

5. Déballez la bûche, recouvrez-la du reste de ganache, parsemez du reste de pralines. Servez très frais.

Photo 14/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Eclair aux crevettes, sauce cocktail

Eclair aux crevettes, sauce cocktail

Pour 6 personnes
Préparation 30 minutes

Ingrédients :
6 navettes (en boulangerie)
1 pot de guacamole
1 pot de sauce cocktail
12 crevettes
1 oignon violet
2 feuilles de gélatine.

1. Décortiquez les crevettes. Pelez l’oignon et émincez-le finement.

2. Faîtes ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez 3 cuil. à soupe d’eau puis ajoutez la gélatine essorée et la sauce cocktail. Mélangez bien. Ouvrez un pain en deux et badigeonnez le dessus d’une moitié. Laissez durcir. Renouvelez l’opération avec les autres pains.

3. Tartinez les moitiés de navettes restantes de guacamole, ajoutez les rondelles d’oignon et les crevettes. Recouvrez de la partie glacée à sauce cocktail et servez.

Photo 15/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Bûche de Noël café-noisette

Bûche de Noël café-noisette

Pour 8 personnes
Préparation 1h30
Cuisson 1h15
Attente 12h

Ingrédients :
Pour le biscuit :
 7 oeufs, 175 g de noisettes en poudre, 240 g de sucre, 2 cuil. à soupe de chapelure, extrait d’amande
Pour le streusel : 50 g de noisettes concassées, 50 g de farine, 50 g de sucre, 50 g de beurre
Pour le praliné : 200 g de chocolat pralinoise, 125 g de crêpes dentelle
Pour la crème : 50 cl de lait, 300 g de beurre, 6 jaunes d’oeufs, 150 g de sucre, 40 g de Maïzena, 2 cuil. à café de café instantané.

1. La veille, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réalisez le biscuit en fouettant les jaunes d’oeufs avec 140 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les noisettes en poudre, la chapelure et deux gouttes d’extrait d’amande. Montez les blancs en neige avec le reste de sucre. Incorporez-les aux jaunes. Versez dans un moule et enfournez 1 h 15. Démoulez et réservez 12 h.

2. Mélangez les ingrédients du streusel avec les doigts en sable grossier. Étalez-le sur une plaque de cuisson et faites blondir au four pendant 10 min à 180 °C (th. 6). Laissez refroidir et réservez.

3. Faites fondre la pralinoise puis incorporez les crêpes écrasées. Étalez finement sur du papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur.

4. Le jour même, mélangez le café et le lait bouillant. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena, délayez au lait chaud et faites épaissir en remuant sur feu doux. Ajoutez 100 g de beurre, mélangez, laissez refroidir. Ajoutez le beurre restant en fouettant.

5. Coupez biscuit et praliné en trois rectangles de même taille. Alternez les couches de praliné, de biscuit et de crème. Recouvrez la bûche de crème puis collez le streusel sur le dessus et servez sans attendre.

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Soupe de foie gras en croûte

Soupe de foie gras en croûte

Pour 6 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 1h30
Attente 30 min

Ingrédients :
250 g de foie gras cru
500 g d’ailerons de poulet
2 oignons
2 carottes
1 branche de céleri
1 tablette de bouillon de volaille
500 g de pâte feuilletée
1 jaune d’oeuf
20 g de beurre
sel, poivre.

1. Etalez la pâte feuilletée et découpez 6 disques d’un diamètre légèrement supérieur aux 6 bols à soupe. Réservez au réfrigérateur.

2. Pelez les carottes et les oignons. Effilez le céleri. Découpez tous les légumes en petits morceaux. Faites-les suer durant 10 min dans une casserole avec le beurre. Salez, poivrez puis ajoutez 1 l d’eau, la tablette de bouillon de volaille et les ailerons de poulet. Faites cuire à feu doux pendant 40 min.

3. Laissez refroidir le bouillon puis dégraissez-le. Filtrez en récupérant les morceaux de légumes.

4. Découpez le foie gras cru en gros dés. Répartissez-les dans les bols puis ajoutez les légumes et une louche de bouillon froid.

5. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Placez un disque de pâte sur chaque bol et pressez bien les bords pour les faire adhérer. Badigeonnez d’oeuf battu et striez la surface avec les dents d’une fourchette. Enfournez 15 min puis servez dès la sortie du four.

Photo 17/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Le grand baba

Le grand baba

Pour 6 personnes
Préparation 45 min
Cuisson 35 min
Attente 3h

Ingrédients :
250 g de farine tamisée
80 g de beurre + 20 g pour le moule
12 g de levure de boulanger
3 oeufs
10 cl de lait
20 g de sucre semoule
1 pincée de sel

Pour le sirop et la finition : 5 cl de rhum, 100 g de confiture d’abricots, 200 g de sucre, fruits confits, chantilly en bombe.

1. Faites fondre la levure dans la moitié du lait tiède et ajoutez 50 g de farine pour obtenir une pâte souple. Placez ce levain 30 min environ dans un endroit tempéré.

2. Versez la farine dans un grand saladier avec le sel et le sucre, puis ajoutez les oeufs battus en omelette et le reste de lait. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Incorporez-lui le levain puis le beurre ramolli et travaillez-la pendant 10 min. Couvrez la pâte avec un torchon et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume (2 h).

3. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez le moule à baba. Rompez la pâte du bout des doigts et placez-la dans le moule. Couvrez avec le torchon et laissez-la lever jusqu’à 1 cm du bord. Puis enfournez durant 30 min.

4. Préparez le sirop en faisant bouillir 50 cl d’eau et 200 g de sucre pendant 2 min. Laissez refroidir et ajoutez le rhum.

5. Démoulez le baba dans un grand plat creux et arrosez-le longuement de sirop pour bien l’imbiber.

6. Chauffez la confiture d’abricots avec 1 cuil. à soupe de sirop puis badigeonnez-en le baba. Décorez de fruits confits et garnissez le centre de chantilly avant de servir.

Photo 18/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Homards grillés au beurre d'orange

Homards grillés au beurre d'orange

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 8 min

Ingrédients :
2 homards femelles (de 500 g)
4 cuil. à soupe d'amandes effilées grillées
gros sel
poivre du moulin
Beurre d'orange :
100 g de beurre doux
70 g d'amandes en poudre
1 orange
poivre du moulin.

  1. Dans un saladier, réunir le beurre pommade, la poudre d'amandes et les zestes de l'orange. Poivrer. Bien mélanger. Si nécessaire, passer légèrement au froid.
  2. Mettre le four en position gril.
  3. Porter de l'eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 20 secondes. Les retirer. Les placer sur une planche à découper. A l'aide d'un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue. Enlever la poche à cailloux.
  4. Disposer les homards dans un plat du four et parsemer leur chair de morceaux de beurre composé. Poivrer. Les placer 7 à 8 minutes sous le gril du four (veiller à ce qu'ils ne brûlent pas mais dorent). Les arroser à mi cuisson. Les maintenir au chaud, couverts de papier d'aluminium.
  5. Servir rapidement parsemé d'amandes effilées grillées, avec un riz ou des petits légumes.
Photo 19/30© © A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE
Bûche à la confiture de lait

Bûche à la confiture de lait

6 personnes
Préparation 50 min
Cuisson 10 min
Attente 3 h

Ingrédients :
4 œufs
100 g de sucre en poudre
50 g de Maïzena
100 g d’amandes en poudre
75 g de beurre
1 pot de confiture de lait.

1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Faites fondre doucement le beurre. Montez 3 blancs d’œufs en neige ferme.

2. Battez 1 œuf et 3 jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la Maïzena, la poudre d’amandes, le beurre fondu et les blancs en neige.

3. Etalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 7 min. Démoulez sur une grille, couvrez avec un torchon propre humide et laissez refroidir.

4. Retirez la feuille de cuisson et tartinez de la moitié de confiture de lait. Roulez le biscuit délicatement et emballez-le de film étirable. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

5. Retirez le film, coupez les extrémités de la bûche et recouvrez-la de la confiture de lait restante. Répartissez les décors en sucre et servez sans attendre.

Photo 20/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Crème de lentilles au foie gras

Crème de lentilles au foie gras

Pour 6 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 30 min

Ingrédients :
150 g de foie gras entier de canard
200 g de lentilles vertes
1 échalote
1 l de bouillon de volaille
1 bouquet garni
25 g de beurre
20 cl de crème liquide
sel, poivre du moulin.

1. Pelez et hâchez finement l’échalote puis rincez les lentilles.

2. Faites dorer l’échalote dans le beurre chaud puis ajoutez les lentilles égouttées et le bouquet garni. Recouvrez de bouillon de volaille à hauteur et laissez cuire durant 30 min à couvert. Salez.

3. Egouttez les lentilles et réservez le bouillon en ôtant le bouquet garni. Mixez ensuite les lentilles en incorporant peu à peu le bouillon réservé afin d’obtenir une crème onctueuse. Ajoutez la crème liquide et mélangez. Salez et poivrez.

4. Remplissez six verrines à mi-hauteur avec la crème de lentilles, garnissez de lamelles de foie gras et servez aussitôt avec des mouillettes de pain grillé.

Photo 21/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Bouillon de homard épicé

Bouillon de homard épicé

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 min

Ingrédents :
1 homard,
1 tablette de bouillon de volaille,
4 citrons verts,
25 cl de lait de coco,
2 tiges de citronnelle,
1 morceau de racine de gingembre,
1 piment oiseau,
1 cuil. à café de curry,
1/2 bouquet de coriandre, sel.

1. Faites dissoudre la tablette de bouillon de volaille dans 1 l d’eau. Ajoutez le gingembre pelé et râpé, la citronnelle émincée, le zeste de 1 citron vert, le jus des 4 citrons, le curry et du sel. Portez à ébullition pendant 10 min. 

2. Plongez le homard dans le bouillon et laissez-le cuire pendant 15 min. Égouttez-le et filtrez bien le bouillon.

3. Décortiquez le homard. Découpez la queue en rondelles puis récupérez la chair des
pinces. Répartissez le homard dans quatre coupelles.

4. Rincez le piment puis éliminez les graines et émincez-le. Ajoutez-le dans le bouillon avec le lait de coco et faites chauffer 5 min sans bouillir.

5. Versez le bouillon dans les coupelles, parsemez de coriandre ciselée et servez sans attendre.

Photo 22/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Religieuse au chocolat

Religieuse au chocolat

Pour 4 personnes
Préparation 1 heure
Cuisson 30 minutes

Ingrédients :
Pour la pâte à choux : 150 g de farine, 75 g de beurre, 4 œufs, 1 cuil. à soupe de sucre, 1/2 cuil. à café de sel.
Pour la crème : 100 g de chocolat noir, 120 g de sucre en poudre, 6 jaunes d’œufs, 50 g de farine, 150 g de beurre, 50 cl de lait.
Pour la ganache : 10 cl de crème liquide,100 g de chocolat noir.

1. Préparez les choux. Chauffez 25 cl d’eau avec le beurre, le sucre et le sel. À l’ébullition, ajoutez la farine en mélangeant bien. Faites dessécher la pâte obtenue pendant 1 min sur feu doux. Hors du feu, incorporez les œufs entiers un par un. Répartissez sur une plaque de cuisson 6 gros choux et 6 petits. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant environ 25 min.

2. Préparez la crème. Fouettez les jaunes avec le sucre. Incorporez la farine puis délayez avec le lait chaud. Portez à ébullition pendant 1 min en fouettant. Hors du feu, faites-y fondre le chocolat. Laissez refroidir puis mixez avec le beurre.

3. Préparez la ganache. Chauffez la crème puis versez-la bouillante sur le chocolat haché. Couvrez pendant 5 min puis lissez.

4. Faîtes un trou sous les choux refroidis et fourrez-les de crème au chocolat avec une poche à douille. Nappez chaque chou de ganache tiédie puis déposez les petits sur les gros. Laissez durcir. Décorez de flammes de crème au chocolat avec une douille cannelée.

Photo 23/30© Franck SCHMITT/PRISMAPIX
Perdreaux aux gambas à la purée de potimarron

Perdreaux aux gambas à la purée de potimarron

Pour 4 personnes
Préparation 25 min
Cuisson 35 min

Ingrédients :
4 perdreaux vidés et bridés
12 gambas
2 potimarrons
6 gousses d’ail
25 cl de lait
220 g de beurre
5 cl de cognac
20 cl de bouillon de volaille
sel, poivre.

1. Pelez et coupez les potimarrons en cubes et faites-les cuire 20 min dans le lait avec du sel.

2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Frottez les perdreaux avec 2 gousses d’ail pelées. Salez-les. Posez les perdreaux dans un plat à four, parsemez avec 20 g de beurre, entourez de l’ail restant pelé et pressé. Enfournez 20 min en arrosant de jus à mi-cuisson. Réservez au chaud.

3. Ecrasez les potimarrons, ajoutez 80 g de beurre en remuant. Réservez au chaud.

4. Dégraissez le jus de cuisson des perdreaux, ajoutez le cognac et faites réduire pour obtenir 1 cuil. à soupe de jus. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez bouillir. Incorporez 100 g de beurre froid en morceaux en fouettant.

5. Poêlez les gambas 3 min dans le beurre chaud restant. Salez, poivrez.

6. Disposez les perdreaux avec les gambas et la purée de potimarron sur un plat de service. Accompagnez de sauce et servez sans attendre.

Photo 24/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Verrine d'oursins

Verrine d'oursins éditions Prisma

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 min

Ingrédients :
6 oursins
2 avocats
2 orange
1 citron
2 c. à soupe de crème fraîche
1 pincée de safran
1 bouquet de coriandre
1 feuille de gélatine
Fleur de sel, poivre.

  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Pressez les oranges et versez le jus dans une casserole. Faites chauffer et ajoutez la gélatine essorée en mélangeant. Versez un fond de gelée à l'orange dans des verrines et faites prendre au frais.
  2. Pelez les avocats, écrasez-les avec le jus de citron, le sel, le poivre. Ajoutez le safran et la crème fraîche.
  3. Ouvrez les oursins avec une paire de ciseaux et en découpant un chapeau. Détachez le corail avec une petite cuillère.
  4. Ajoutez la purée d'avocat sur la gelée d'orange puis les langues d'oursins. Décorez de feuilles de coriandre et servez très frais.

Recette extraite de "Plus belle la vie - Les apéros dinatoires" aux éditions Prisma.

Photo 25/30© Editions Prisma
Gougères de la mer

Gougères de la mer

Pour 10 personnes
Préparation 30 minutes

Ingrédients :
50 minigougères (achetées en boulangerie ou faites maison).
Pour des gougères saumon-avocat : 150 g de saumon fumé, 1 cuil. à soupe de jus de citron, 1 avocat, 1 brin d’aneth, 1 cuil. à café de sésame noir, 1 cuil. à café d’huile d’olive.
Pour des gougères crevettes au wasabi: 150 g de crevettes grises décortiquées, 15 cl de crème fleurette très froide, 1 brin d’aneth, 1 cuil. à café de wasabi, sel.
Pour des gougères truites fumées et fromage de chèvre : 3 tranches de truite fumée, 1 fromage de chèvre frais (type Petit Billy), 1 citron vert non traité, 2 brins d’estragon, poivre du moulin.

Photo 26/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Pizzettes aux crevettes

Pizzettes aux crevettes éditions Prisma

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients :
Un rouleau de pâte à pizza
24 crevettes roses cuites
100 g de lardons allumettes
2 oignons
2 c. à soupe de crème épaisse
1 c. à soupe de moutarde forte
1 c. à soupe d'huile d'olive
6 brins d'aneth
Sel, poivre.

  1. Faites fondre 5 minutes les oignons pelés et hachés à l'huile dans une poêle. Salez, poivrez et sucrez. Laissez mijoter 10 minutes. Hors du feu, ajoutez la crème et la moutarde.
  2. Faites revenir les lardons 5 minutes à sec dans une poêle sur feu doux. Préchauffez le four thermostat 7/8.
  3. Déroulez la pâte, découpez 12 cercles en utilisant un verre retourné. Tartinez-les avec la crème d'oignons et répartissez les lardons. Enfournez 10 minutes.
  4. Hors du four, ajouter les crevettes décortiquées. Parsemez ensuite d'aneth et servez sans attendre.

Recette extraite de "Plus belle la vie - Les apéros dinatoires" aux éditions Prisma.

Photo 27/30© Editions Prisma
Verrines de fruits au champagne

Verrines de fruits au champagne

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients :
2 kiwis jaunes
1 petite grappe de raisin
1clémentine
1 pomme verte
4 feuilles de gélatine
15 cl d'eau
30 g de sucre roux
25 cl de champagne
30 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de sucre glace.

  1. Éplucher les kiwis et les couper en petits dés. Laver et couper les grains de raisin en deux. Éplucher la clémentine à vif et prélever les tranches. Enfin, laver la pomme et la couper aussi en petits dés en gardant la peau.
  2. Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine.
  3. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre, cuire 5 minutes jusqu'à avoir la consistance d'un sirop.
  4. Égoutter la gélatine et la dissoudre dans le sirop. Pendant ce temps, disposer les dés de fruits dans chaque verrine.
  5. Ajouter le champagne au sirop légèrement refroidi. Bien mélanger et verser sur les fruits. Faire prendre au réfrigérateur au moins 1 heure.
  6. Au moment de servir, monter la crème en chantilly avec le sucre glace.
  7. Dresser à la poche sur chaque verrine et déguster aussitôt.

Vous pouvez remplacer le champagne par un vin doux ou par un jus de pommes.

Photo 28/30© A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE
Tatin au magret fumé

Tatin au magret fumé Cuisineactuelle.fr

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Photo 29/30
Sapin feuilleté aux herbes

Sapin feuilleté aux herbes Cuisineactuelle.fr

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Photo 30/30© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

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