Nos meilleures idées de recettes pour l'été

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Crevettes à la noix de coco

Crevettes à la noix de coco

• 250 g de crevettes décortiquées crues surgelées • 1 mangue bien ferme • 1 citron vert • 1 piment oiseau • 1 œuf • 4 cuil. à soupe de noix de coco râpée • 2 cuil. à soupe de farine • 3 cuil. à soupe d’huile d’arachide • piment de Cayenne (facultatif) • sel.

ÉPLUCHEZ et râpez la mangue. Mélangez-la avec le jus du citron vert et le piment oiseau émietté puis réservez au frais. BATTEZ dans une assiette creuse l’œuf entier à la fourchette et étalez la noix de coco râpée dans une autre assiette.

SALEZ, pimentez (facultatif) et farinez les crevettes crues. Passezles dans l’œuf battu puis tournezles dans la noix de coco râpée. FAITES dorer les crevettes 3 min à l’huile dans une poêle, en les retournant. Servez-les sur des piques avec la salsa de mangues.

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Bouchées de guimauve fromagère

Bouchées de guimauve fromagère

50 g de roquefort • 100 g de parmesan râpé • 50 g de chèvre frais • 3 tranches de pain de mie rassis • 3 g d’agar-agar • 60 cl de lait • 2 blancs d’œufs • ciboulette • poivre.

MIXEZ le pain de mie et montez les blancs en neige ferme. Réservez. PORTEZ le lait à ébullition. Poivrez et ajoutez la poudre d’agar-agar. Mélangez puis retirez du feu. Répartissez 50 g de parmesan, le roquefort et le chèvre écrasés à
la fourchette dans 3 bols différents. AJOUTEZ 20 cl de lait chaud dans chaque bol, puis l’équivalent d’une tranche de pain de mie réduite en fine chapelure. Mélangez bien le tout et laissez refroidir avant d’incorporer 1 cuil. à soupe de blanc en neige par bol.

VERSEZ les préparations dans des bacs à glaçons sans compartiment (ou bien dans un plat chemisé
de papier sulfurisé) et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures. DÉMOULEZ les guimauves fromagères et coupez-les en dés. Roulez-les dans le parmesan râpé restant, parsemez de ciboulette ciselée et servez avec des piques au moment de l’apéritif.

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Vacherin new look

Vacherin new look

2 blancs d’œufs • 150 g
 de sucre en poudre • 500 ml de glace à la mangue • 10 cl
de crème fleurette • 12 fraises.

PRÉCHAUFFEZ le four à 120 °C (th. 4). Fouettez les blancs d’œufs en neige puis incorporez 120 g de sucre. Lorsque la meringue est bien ferme, versez-la dans une poche à douille cannelée.
POSEZ une empreinte en silicone de 6 demi-sphères à l’envers sur la plaque du four. Recouvrez les empreintes de meringue en dessinant une spirale. Enfournez et cuisez pendant 2 h puis laissez refroidir 1 h dans le four éteint.

FOUETTEZ la crème fleurette bien froide en chantilly et incorporez-y le reste de sucre. RÉPARTISSEZ la glace à la mangue puis la crème chantilly dans les coques de meringue refroidies. Découpez les fraises en morceaux puis répartissez-les sur chaque vacherin.

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Accras de morue antillais

Accras de morue antillais

• 400 g de morue salée • 6 bulbes de ciboules (ou un petit bouquet de ciboulette) • 1 petit oignon • 1 ou 2 gousses d’ail • 3 brins de persil • 200 g de farine • 2 cuil. à café de piment antillais frais épépiné • 1/2 citron vert • 1 cuil. à café de bicarbonate de soude (rayon levure) • 1 bain de friture.

LA VEILLE, disposez une passoire à pieds dans une bassine d’eau froide. Brossez la morue sous l’eau courante. Coupez-la en morceaux. Placez-les la peau vers le haut dans la passoire. Laissez dessaler 12 h en changeant l’eau trois ou quatre fois. DÉPOSEZ la morue rincée dans une casserole puis couvrez généreusement d’eau. Dès les premiers bouillons, égouttez. Recommencez deux fois. Égouttez la morue, retirez la peau et les arêtes puis effeuillez la chair. HACHEZ le persil, l’ail, l’oignon, les ciboules et le piment antillais. Mélangez-les avec la morue et pilez l’ensemble en pommade.

METTEZ la farine dans une jatte et creusez-la en fontaine. Versez 15 cl d’eau au centre et mélangez bien. Puis, sans cesser de remuer, versez progressivement assez d’eau (12 cl environ) pour obtenir une pâte onctueuse. Incorporez ensuite la chair de la morue. Filmez et réservez pendant 4 h au frais. RECTIFIEZ l’assaisonnement de la pâte puis saupoudrez de bicarbonate de soude et arrosez du jus du 1/2 citron vert. Mélangez et laissez reposer pendant 10 min.

FAITES CHAUFFER le bain de friture. Façonnez entre 2 cuillères à café des petits beignets et plongez-les dans l’huile par quatre ou cinq. Laissez-les dorer durant 3-4 min en les retournant. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez au chaud dans le four à 90 °C (th. 3).

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Cheese-cake aux spéculoos

Cheese-cake aux spéculoos

100 g de spéculoos • 25 g de beurre • 400 g de fromage frais • 1 petit œuf • 100 g de sucre en poudre • 1/2 cuil. à café de gingembre moulu • 1/2 citron.

MIXEZ les spéculoos en
fine chapelure puis incorporez le beurre fondu. Tapissez le fond d’un moule à tarte démontable avec cette préparation. RÉSERVEZ au frigo et préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). MÉLANGEZ le fromage frais avec le sucre en poudre puis battez-le jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Ajoutez l’œuf, le gingembre moulu et le jus du 1/2 citron. VERSEZ cette préparation dans le moule et enfournez pendant 40 min. Laissez refroidir au frigo. DÉMOULEZ délicatement
et servez très frais, accompagné d’un coulis de fruits rouges.

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Selle d'agneau provençale

Selle d'agneau provençale

1,2 kg de selle d’agneau désossée • 600g de petits pois • 6 radis 
• 12 têtes d’asperges vertes
• 1 oignon émincé • 12 oignons grelots • 3 brins de romarin • 25 g de beurre • 3 cuil. à soupe de tapenade noire • 25 g de pistaches • 20 cl de bouillon de bœuf • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre

PRÉCHAUFFEZ le four à 210 °C (th. 7). Concassez les pistaches. Mélangez avec la tapenade et
1 cuil. à soupe de romarin effeuillé.

ÉTALEZ la selle d’agneau, recouvrez-la de la préparation. Roulez en serrant et ficelez. MÉLANGEZ la moitié du beurre mou avec la moitié de l’huile et tartinez-en la selle. Salez, poivrez, déposez dans un plat de cuisson huilé. Ajoutez l’oignon et le reste de romarin. Enfournez pour 25 min. PLACEZ les petits pois, les oignons grelots, les asperges, les radis nettoyés et 3 cuil. d’eau dans une casserole. Préparez un beurre noisette, versez, couvrez et laissez cuire 15 min sur feu modéré. Salez, poivrez. Gardez au chaud.
POSEZ la viande sur une assiette retournée et couvrez-la de papier aluminium. Déglacez le plat avec le bouillon sur feu vif. Faites bouillir 5 min en remuant, puis filtrez. TRANCHEZ la selle, et présentez-la entourée des légumes et servez le jus dans une saucière.

Conseil : laissez reposer le rôti 5 à 15 min avant de le découper pour que le jus se répartisse sur toute la pièce

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Curry de poulet à la mangue

Curry de poulet à la mangue

8 manchons de poulet • 300 g de mangue surgelée • 1 gros oignon • 2 cuil. à soupe de curry doux en poudre • 20 cl de lait de coco non sucré • 1 cuil. à soupe d’huile • Quelques brins de coriandre fraîche
 • Sel fin, poivre du moulin.

PELEZ et émincez l’oignon. Faites-le dorer quelques minutes dans une sauteuse avec l’huile. Ajoutez les manchons. Faites-les revenir durant 5 min. Saupoudrez de curry doux puis mélangez. AJOUTEZ dans la sauteuse le lait de coco et la mangue découpée en gros dés. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 20 min sur feu doux, en remuant régulièrement. PARSEMEZ de quelques brins de coriandre fraîche. Servez en accompagnement un riz nature ou de la semoule.

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Pilons de poulet aux corn flakes

Pilons de poulet aux corn flakes

16 pilons de poulet • 2 œufs • 2 échalotes • 1 gousse d’ail
• 1 bouquet d’herbes fraîches ciselées • 150 g de ketchup • 100 g de corn flakes nature
• 2 cuil. à soupe de flocons d’avoine • 2 cuil. à soupe de farine • 3 pincées de piment fort • 1 bain de friture • sel, poivre.

MÉLANGEZ le ketchup, les herbes ciselées, le piment fort, l’ail et les échalotes pelés et finement hachés. Salez, poivrez.

PLACEZ les corn flakes dans
un sac à congélation. Écrasez-les grossièrement avec un rouleau
à pâtisserie. Mélangez-les avec les flocons d’avoine. Versez cette chapelure dans une assiette creuse et la farine dans une autre. PRÉCHAUFFEZ le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffez le bain de friture à 190 °C. Montez 1 blanc d’œuf en neige. Fouettez les jaunes avec la moitié du ketchup aux herbes puis incorporez-y délicatement le blanc en neige.

ROULEZ les pilons dans la farine, la préparation ketchup-œufs puis dans la chapelure de corn flakes. Faites-les frire 2 min dans le bain d’huile. Égouttez-les. Déposez-les ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 40 min. Servez les pilons de poulet bien chauds, accompagnés du reste de sauce au ketchup.

Conseil : la veille, faites mariner les pilons de poulet dans du ketchup bien relevé et épicé.

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Brochettes apéritives

Brochettes apéritives

• 12 tranches de pain de mie (sans la croûte) • 10 crevettes roses décortiquées • 1 cuil. à soupe de pastis • 10 cl de crème liquide • 150 g de fromage frais (type St Môret) • 20 g de beurre • 10 brins de ciboulette • 10 brins de persil • 1 gousse d’ail • 1 citron vert bio • 1 avocat mûr • sel, poivre.

FAITES FONDRE le beurre dans une grande poêle sur feu vif, faites-y revenir les crevettes 2 à 3 min. Ajoutez le pastis, retirez du feu et flambez. Lorsque les flammes sont éteintes, versez dans le bol du robot avec la crème puis mixez. Salez et poivrez. LAVEZ et ciselez finement les herbes. Pelez l’ail. Travaillez le fromage frais à la fourchette dans un saladier en incorporant peu à peu les herbes et l’ail pressé. Salez et poivrez à votre convenance.

RÂPEZ finement le zeste du citron puis pressez-le. Prélevez la chair de l’avocat. Versez dessus le jus de citron et le zeste. Salez et poivrez. Travaillez à la fourchette pour obtenir un guacamole homogène. APLATISSEZ au rouleau les tranches de pain de mie. Tartinez quatre tranches avec la mousse aux crevettes, quatre tranches avec le guacamole et quatre tranches avec le fromage frais aux herbes. Roulez serré, tranchez les extrémités et coupez les rouleaux en tronçons de 2 cm. Enfilez-les sur de longues piques en bois, en alternant les saveurs. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Photo 9/21© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Macaron rose framboise

Macaron rose framboise

Le macaron: 3 blancs d’œufs • 150 g de sucre glace • 150 g
 de poudre d’amandes • 150 g de sucre en poudre • 1 trait de colorant alimentaire rouge.

La finition: 320 g de framboises • 30 cl de crème fleurette entière • 125 g de mascarpone • 1 cuil.
à soupe de sucre glace • 50 g
 de sirop de rose • 2 cuil. à soupe d’éclats de pistaches

Mixez le sucre glace et la poudre d’amandes. Étalez sur une plaque. Enfournez pour 15 min à 90 °C (th. 3). Laissez refroidir et tamisez. Tracez 2 cercles de 18 cm de diamètre sur du papier cuisson. Placez-les sur une plaque. MÉLANGEZ le colorant avec la moitié des blancs. Chauffez 5 cl d’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C. Montez le reste des blancs en neige, et battez 1 min en versant le sirop chaud. Intégrez les blancs colorés avec le sucre aux amandes. PRÉCHAUFFEZ le four à 140 °C (th. 4-5). Versez la pâte dans une poche à douille et remplissez en spirale les 2 cercles en partant du centre. Enfournez pour 22 min
en ouvrant le four deux fois. Décollez les disques refroidis.

TRAVAILLEZ le mascarpone dans une jatte. Incorporez la crème, le sucre glace et le sirop. Battez en chantilly ferme. Versez dans une poche à douille. Réservez au frais. DÉPOSEZ un disque de macaron sur un plat. Garnissez de chantilly et disposez des framboises par dessus. Recouvrez du deuxième disque. Placez au réfrigérateur. Saupoudrez de sucre glace puis décorez de framboises et d’éclats de pistaches.

Photo 10/21© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Accras de banane à la cannelle

Accras de banane à la cannelle

• 250 g de farine • 2 œufs • 1/2 sachet de levure chimique • 12,5 cl de lait + 12,5 cl d’eau • 4 bananes • 2 cuil. à soupe de pâte à tartiner • 50 g de sucre semoule • 2 cuil. à soupe de cassonade • 1 cuil. à café de cannelle • 1 bain de friture.

MÉLANGEZ la farine avec la levure chimique, le sucre semoule et la cannelle. Faites un puits et ajoutez les œufs. Mélangez au batteur électrique en incorporant petit à petit le lait et l’eau. FAITES CHAUFFER le bain de friture. Pelez les bananes puis coupez-les en rondelles épaisses. Percez le centre de chaque rondelle à l’aide d’un couteau et remplissez-le de pâte à tartiner.

PLONGEZ les rondelles de bananes fourrées au chocolat dans la pâte à beignets puis déposez-les délicatement dans le bain de friture. Dès que les beignets sont bien dorés, égouttez-les sur du papier absorbant et roulez-les dans la cassonade. Servez sans attendre.

Photo 11/21© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI
Roll cakes aux tomates séchées et pesto

Roll cakes aux tomates séchées et pesto

• 90 g de farine • 3 œufs • 2 cuil. à soupe de parmesan râpé • 1 cuil. à café de levure • 8 tomates séchées à l’huile • 50 g de graines de pavot • 50 g de pignons de pin • 1/2 bouquet de basilic • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre du moulin.

PRÉCHAUFFEZ le four à 210 °C (th. 7). Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs puis incorporez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, le parmesan râpé et les graines de pavot. Salez et poivrez. MONTEZ les blancs d’œufs en neige puis incorporez-les à la préparation précédente avec la farine et la levure tamisées ensemble. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et cuisez durant 10 min. Retournez le biscuit sur un torchon humide et décollez la feuille de papier. Laissez refroidir à plat.

RINCEZ et effeuillez le basilic. Mixez les pignons avec le basilic et le reste d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte fine. Tartinez-en le biscuit. Répartissez les tomates égouttées et découpées en lamelles. Poivrez. Roulez serré et réservez 1h au réfrigérateur. SERVEZ le biscuit tranché accompagné du reste de pesto.

Photo 12/21© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Salade césar au poulet grillé

Salade césar au poulet grillé

1 laitue romaine • 2 blancs
de poulet grillé • 1 citron jaune • 40 g de parmesan râpé • 20 g d’anchois à l’huile • 4 tranches de pain • 1 gousse d’ail • 1 cuil.
à soupe de câpres • 1 cuil. à café de moutarde • 2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • 1 jaune d’œuf • 15 cl de crème fraîche liquide • 5 cl d’huile d’olive • sel, poivre du moulin.

PRÉPAREZ d’abord la sauce. Pelez la gousse d’ail. Mixez-la avec les anchois, les câpres et le jaune d’œuf. Ajoutez l’huile, le vinaigre et la moitié du parmesan. Mixez de nouveau puis incorporez la crème fraîche liquide, le jus du citron et
la moutarde. Salez très légèrement et poivrez. Réservez au frais. EFFEUILLEZ la salade romaine. Rincez les feuilles, épongez-les puis émincez-les. Détaillez le poulet grillé en fines tranches. DÉCOUPEZ le pain en petits dés. Faites-les revenir 5 min avec un filet d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez. DISPOSEZ la salade dans un
plat de service et ajoutez le poulet. Versez la sauce puis parsemez de croûtons et du reste de parmesan.

Photo 13/21© Bruno MARIELLE-Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Meringue du boulanger

Meringue du boulanger

4 blancs d’œufs • 240 g de sucre en poudre • colorant alimentaire.

PRÉCHAUFFEZ le four à 100 °C (th. 3-4) en chaleur tournante puis préparez un bain-marie. FOUETTEZ les blancs d’œufs
au batteur dans un grand saladier en métal jusqu’à obtenir une neige molle. Incorporez le sucre peu à peu tout en continuant
de fouetter. Placez le saladier dans le bain-marie. Fouettez sans cesse durant 2 min. Retirez du feu et continuez de fouetter pendant 5 min. Incorporez si vous le souhaitez du colorant alimentaire puis laissez refroidir.

VERSEZ cette préparation dans une poche munie d’une douille large et cannelée. Posez une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Placez la poche presque
à l’horizontale et formez de jolies spirales pour dessiner les meringues. Enfournez pendant 2 h, laissez refroidir... et dégustez.

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Roulés de poulet pané au basilic

Roulés de poulet pané au basilic

4 escalopes de poulet • 100 g de farine • 100 g de chapelure
• 1 œuf • 1 bouquet de basilic
• 5 cuil. à soupe d’huile • 1 cuil. à soupe d’ail semoule • sel, poivre.

POSEZ une escalope de poulet entre deux feuilles de film étirable alimentaire et aplatissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Retirez le film alimentaire. Salez et poivrez.

Parsemez ensuite d’ail semoule
et de quelques feuilles de basilic. Enroulez l’escalope en serrant bien. Maintenez en forme à l’aide de deux piques en bois. Préparez de la même façon les autres roulés. BATTEZ l’œuf entier dans une assiette creuse avec du sel et du poivre. Passez les roulés de poulet dans la farine puis dans l’œuf
puis dans la chapelure. Repassez une deuxième fois dans l’œuf puis dans la chapelure.
FAITES chauffer l’huile dans
une poêle. Placez-y les roulés
de poulet à dorer 15 min environ en les tournant délicatement. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.

COUPEZ les roulés en tranches fines avant de servir, avec
une salade verte et du ketchup.

Photo 15/21© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX
Bouchées moelleuses au chocolat

Bouchées moelleuses au chocolat

250 g de farine • 220 g de sucre en poudre • 200 g de chocolat
• 160 g de beurre mou • 1 sachet de levure • 2 œufs • 1 cuil. à soupe de miel liquide • sel fin.

MÉLANGEZ en pommade 100 g de sucre et le beurre bien mou. Incorporez les jaunes d’œufs, puis la farine, la levure et 1 pincée de sel fin. Roulez la pâte en un boudin de 2-3 cm d’épaisseur puis placez au réfrigérateur.

CHAUFFEZ le reste de sucre dans une casserole avec 6 cl d’eau, sans mélanger, pour faire un sirop. METTEZ les blancs d’œufs dans le bol du robot et fouettez-les jusqu’à obtenir une neige molle. VERSEZ le sirop en filet dans le bol du robot en marche quand sa température a atteint 120 °C. Laissez tourner jusqu’à complet refroidissement. Versez dans une poche munie d’une douille lisse puis placez-la au frais.

PRÉCHAUFFEZ le four à 180 °C (th. 6). Coupez le boudin de pâte en tronçons de 2 cm. Posez-les sur la plaque du four couverte de papier cuisson. Enfournez 20 min. FORMEZ des meringues avec la poche à douille. Collez-les sur les sablés à l’aide du miel. Placez 40 min au congélateur. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Espacez les biscuits sur une grille et nappez-les de chocolat. Laissez durcir avant de servir.

Photo 16/21© Bernhard WINKELMANN/PRISMAPIX
Merveilleux du pâtissier

Merveilleux du pâtissier

3 blancs d’œufs • 160 g de sucre en poudre • 100 g de sucre glace • 30 cl de crème fraîche liquide entière • 200 g de chocolat noir • 100 g de chocolat blanc • 100 g de pralin en poudre.

PRÉCHAUFFEZ le four à 100 °C (th. 3-4). Fouettez les blancs d’œufs en neige. Versez le sucre peu à peu, sans cesser de battre. TRANSVASEZ la meringue dans une poche à douille lisse de 14 mm de diamètre. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, formez 12 dômes de meringue plus hauts que larges et de la taille d’une petite balle. Enfournez 2 h puis laissez refroidir dans le four éteint.

FAITES BOUILLIR 15 cl de crème liquide dans une casserole. Versez-la sur 100 g de chocolat noir râpé. Mélangez et placez
au réfrigérateur 1 h au minimum. GARNISSEZ de ganache la moitié des dômes de meringue à l’aide d’une poche à douille, en partant du centre et en formant une spirale. Recouvrez d’un deuxième dôme de meringue.
FOUETTEZ le reste de crème fraîche liquide en chantilly
puis incorporez-y le sucre glace. Enrobez-en les meringues. DÉTAILLEZ en fins copeaux
le reste de chocolat noir et
le chocolat blanc. Roulez deux merveilleux dans le chocolat
noir, deux dans le chocolat blanc et les deux derniers dans le pralin. Dégustez dans la journée.

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Terrine de bar et saumon aux asperges

Terrine de bar et saumon aux asperges

300g de filets de bar • 200g de filet de saumon sans peau
• 1 botte d’asperges vertes • 1 échalote • 1 blancd’œuf • 30g de beurre • 30 cl de crème fleurette très froide • 5 cl de vin blanc sec • 2 cuil. à café de fumet de poissons déshydratés • sel, poivre blanc
Pour la sauce : 1 yaourt grec
 • 1 citron • feuilles de menthe ciselées

DÉCOUPEZ le saumon en lanières de 1 cm de largeur. Faites-les mariner 30 min dans le vin blanc avec l’échalote ciselée et du poivre.

ÉLIMINEZ la base dure des asperges. Faites-les cuire environ 10 min à découvert dans de l’eau salée. Étalez-les sur un torchon. MIXEZ finement le bar avec le blanc d’œuf, le fumet de poissons, du sel et du poivre. Incorporez
la crème en filet. Transvasez la mousseline dans une jatte, puis réservez-la 1 h au frais.
BEURREZ un moule rectangulaire. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Étalez une couche de mousseline dans la terrine. Alignez la moitié du saumon égoutté en alternant avec des asperges. Couvrez de mousseline, du reste de saumon, d’asperges et de mousseline. Lissez à l’aide d’une spatule. Plaquez un papier de cuisson
et déposez le couvercle.


PLACEZ la terrine dans un
plat creux. Versez de l’eau chaude jusqu’à 2 cm du bord et enfournez pour 1 h. Laissez refroidir et réfrigérez pendant 5 h. MÉLANGEZ les ingrédients de la sauce et réservez au frais. RENVERSEZ la terrine puis démoulez-la sur un plat de service. Décorez éventuellement de rondelles de citron, d’herbes fraîches, de feuilles de menthe... Servez avec la sauce aux herbes.

Photo 18/21© Bruno Marielle-Vanessa Gault/PRISMAPIX
Mini roulés au thé matcha

Mini roulés au thé matcha

• 200 g de chocolat blanc • 15 cl de crème fraîche liquide entière • 30 g de beurre • 4 œufs • 80 g de sucre + 2 cuil. à soupe • 80 g de farine • 120 g de pistaches non salées concassées • 25 g de Maïzena • 2 cuil. à soupe rases de thé vert matcha.

HACHEZ le chocolat blanc. Portez à ébullition la crème fraîche liquide et versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez. Réfrigérez 1 h. PRÉCHAUFFEZ le four à 210 °C (th. 7). Montez les blancs d’œufs en neige. Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre en poudre, ajoutez la Maïzena, la farine et 1 cuil. à soupe de thé matcha. Mélangez à l’aide d’une spatule et incorporez le beurre fondu tiédi et les blancs en soulevant bien la pâte.

RECOUVREZ la plaque du four de papier sulfurisé et versez la pâte dessus. Lissez et enfournez 10 min. Dès la sortie du four, coupez le biscuit en deux dans le sens de la largeur. Posez à plat deux torchons humides, saupoudrez-les de 2 cuil. à soupe de sucre. Démoulez-y les moitiés de biscuit à l’envers. Roulez et laissez tiédir.

DÉROULEZ les biscuits. Tartinezles de la préparation au chocolat blanc. Répartissez les pistaches. Roulez à nouveau. Saupoudrez du reste de thé matcha. Réservez au frais. Découpez les roulés en rondelles au moment de servir.

Photo 19/21© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Crabe farci à la rémoulade fruitée

Crabe farci à la rémoulade fruitée

• 4 tourteaux vivants • 80 g d’œufs de saumon • 2 pomelos roses • 400 g de pastèque • 1 oignon • 1 carotte • 1 jaune d’œuf • 1/2 citron vert • 8 brins de coriandre • 1 bouquet garni • 5 cl de vinaigre • 2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon • 20 cl d’huile de pépins de raisin • 1 poignée de gros sel • sel.

PELEZ la carotte et l’oignon, coupez-les en rondelles. Faites-les bouillir dans 4 l d’eau avec le gros sel, le bouquet garni et le vinaigre. Plongez-y les crabes. Couvrez quelques minutes et portez à ébullition durant 15 min. Égouttez et réservez. PRÉPAREZ la mayonnaise : dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde, ajoutez 1 pincée de sel puis l’huile en filet tout en fouettant. Incorporez ensuite le jus du 1/2 citron vert et le zeste râpé. Réservez au frais.

DÉCORTIQUEZ les tourteaux encore tièdes : détachez les pinces et les pattes pour en extraire la chair à l’aide d’une curette. Séparez les deux parties du coffre et récupérez la chair entre les branchies. Réservez le corail et la partie crémeuse. Lavez les coffres pour la présentation. ÉPLUCHEZ les pomelos roses à vif et prélevez les quartiers. Pelez et épépinez la pastèque puis détaillez-la en petits cubes. Mélangez la partie crémeuse et le corail des crabes avec la mayonnaise. Ajoutez la chair, les fruits, 40 g d’œufs de saumon et la moitié de la coriandre effeuillée.

GARNISSEZ les coffres avec cette préparation, décorez avec le reste d’œufs de saumon et de coriandre. Servez bien frais.

Photo 20/21© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI
Bento de galettes aux épinards

Bento de galettes aux épinards

• 2 galettes de sarrasin • 75 g de fromage frais (du St Môret par exemple) • 1 poignée de pousses d’épinards • 4 tranches fines de jambon cru • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • poivre.

RINCEZ, essorez et équeutez les pousses d’épinards. Éliminez le gras du jambon cru, puis détaillez les tranches en petits carrés d’environ 3 cm de côté. ÉTALEZ le fromage frais sur les galettes de sarrasin. Poivrez à votre goût. Répartissez dessus les carrés de jambon cru et les pousses d’épinards. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

ROULEZ les galettes bien serrées puis enveloppez-les dans du film alimentaire étirable. Réservez-les pendant 1h au réfrigérateur. COUPEZ les roulés en tronçons et disposez-les dans une boîte bento. Servez accompagné d’une sauce légère aux fines herbes et aux tomates, avec des crudités.

Photo 21/21© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX