Notre sélection de recettes gourmandes pour l'été

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Clafoutis coco aux fruits rouges

Clafoutis coco aux fruits rouges

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

350 g de fruits rouges mélangés (framboises, fraises, mûres, groseilles...) • 5 œufs
• 100 g de farine • 120 g de sucre roux • 20 cl de lait • 10 cl de crème épaisse • 20 cl de lait de coco • 10 g de beurre.

PRÉCHAUFFEZ le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez un plat à gratin.

FOUETTEZ vivement les œufs entiers et le sucre roux. Incorporez la crème épaisse et la farine puis versez petit à petit le lait puis le lait de coco en continuant à battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et onctueuse.

VERSEZ la pâte dans le plat à gratin beurré puis ajoutez les fruits rouges. Enfournez pour 40 minutes.

SERVEZ à peine tiède ou laissez refroidir avant de déguster.

Photo 1/23© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI
Trifles aux framboises

Trifles aux framboises

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes

Ingrédients

250 g de framboises • 4 pots de Gervita nature • 6 biscuits roses de Reims • 2 cuil. à soupe de sirop de grenadine • 1 cuil. à soupe d’éclats de pistaches torréfiées • sucre glace

PLACEZ les biscuits roses de Reims dans un sachet en plastique puis écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

MIXEZ 125 g de framboises avec la grenadine. Filtrez ce coulis au tamis.

DRESSEZ LES VERRINES : déposez une couche de biscuits. Surmontez de coulis de framboises à la grenadine, de quelques framboises et de Gervita puis renouvelez l’opération et terminez par des framboises. Parsemez d’éclats de pistaches puis saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Photo 2/23© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI
Makis de courgette à la ricotta et aux œufs de truite

Makis de courgette à la ricotta et aux œufs de truite

Pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 minutes

Ingrédients

2 courgettes • 200 g de ricotta • 60 g d’œufs de truite • 18 brins de ciboulette • fleur de sel, poivre du moulin

ÉCRASEZ la ricotta à l’aide d’une fourchette dans un grand récipient creux, salez et poivrez.

RINCEZ les courgettes. Avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé, tranchez 18 fines lanières de courgette dans la longueur.

PLONGEZ les brins de ciboulette 2 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et épongez-les sur du papier absorbant.

ENROULEZ les lanières de courgette de façon à composer 18 makis et maintenez-les en nouant un brin de ciboulette autour de chacun d’eux.

GARNISSEZ de ricotta l’intérieur des makis et décorez-les d’œufs de truite. Savourez bien frais.

Photo 3/23© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Trio de gaspachos

Trio de gaspachos

Gaspacho avocat et betterave

Ingrédients pour 6 personnes : 2 avocats • 2 betteraves • 1 poignée de graines germées • 1 citron • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre

PELEZ les avocats, prélever et mixez la chair dans un blender avec 20 cl d’eau glacée, le jus du citron et 1 filet d’huile. Salez et poivrez.

ÉPLUCHEZ la betterave et mixez-la. Salez, poivrez et agrémentez d’un peu d’huile.

RÉPARTISSEZ les gaspachos d’avocat et de betterave dans les mêmes verrines. Placez au réfrigérateur.

AU MOMENT DE SERVIR, parsemez de graines germées rincées et égouttées.

Gaspacho à la tomate verte

Ingrédients pour 6 personnes : 4 tomates vertes • 1 oignon nouveau • 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre

RINCEZ les tomates, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Pelez, puis émincez finement l’oignon.

MIXEZ la moitié de l’oignon avec les tomates, 1 cuil. à soupe d’huile,
le vinaigre, sel et poivre.

RÉPARTISSEZ le gaspacho dans des verrines et réservez au frais.

AU MOMENT DE SERVIR, décorez de l’oignon réservé, poivrez et arrosez de quelques gouttes d’huile.

Gaspacho pastèque et fromage frais

Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 pastèque • 180 g de fromage de chèvre frais • 2 brins de basilic • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre

ÉPÉPINEZ et taillez la pastèque en morceaux. Mixez la chair dans un blender. Salez, poivrez, ajoutez 1 cuil. à soupe d’huile et la moitié du basilic effeuillé. Mélangez de nouveau.

RÉPARTISSEZ le gaspacho dans des verrines et réservez au frais.

AU MOMENT DE SERVIR, parsemez de fromage émietté et de basilic, poivrez et assaisonnez d’un filet d’huile.

Photo 4/23© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Bonbons croustillants aux anchois et olives

Bonbons croustillants aux anchois et olives

Pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 minutes

Ingrédients 

3 feuilles de brick • 18 olives noires dénoyautées • 18 filets d’anchois • 2 brins de basilic
• poivre du moulin

PRÉCHAUFFEZ le four à 240 °C (th. 8). Détaillez toutes les olives en rondelles. Découpez chaque feuille de brick en 6 lanières. Rincez soigneusement le basilic et effeuillez-le.

DÉPOSEZ sur chacune des lanières 1 filet d’anchois, 1 feuille de basilic et 3 rondelles d’olive. Roulez les lanières de brick de façon à obtenir 18 bonbons, puis nouez les extrémités des amuse-bouche avec de la ficelle alimentaire.

DISPOSEZ les bonbons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et placez au four pour 2 min. Poivrez et dégustez sans attendre.

Photo 5/23© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Terrine de fruits rouges à l'hibiscus

Terrine de fruits rouges à l'hibiscus

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 minutes
Réfrigération : 4 heures

Ingrédients

400 g de fraises • 200 g de framboises • 2 pêches • 6 g d’agar-agar (magasins bio) • 100 g de sucre en poudre • 1 sachet de fleurs séchées d’hibiscus (magasins bio)

PORTEZ 1 litre d’eau à ébullition avec le sucre. Ajoutez une poignée de fleurs d’hibiscus et laissez infuser pendant 10 min. Filtrez puis reversez dans la casserole.

DÉLAYEZ l’agar-agar dans 1/2 verre d’eau froide. Versez dans le jus d’hibiscus, faites chauffer et laissez frémir durant 2 min. Laissez tiédir.

RINCEZ et équeutez les fraises. Pelez les pêches et détaillez-les en dés.

RÉPARTISSEZ les framboises, les fraises et les morceaux de
pêches dans un moule à cake sans les tasser. Versez le jus d’hibiscus dessus et réservez au réfrigérateur pendant au minimum 4 h.

DÉMOULEZ la terrine en trempant rapidement le fond dans de l’eau chaude. Servez sans attendre.

Photo 6/23© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Vacherin aux framboises

Vacherin aux framboises

Pour 2 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures

Ingrédients

100 g de sucre en poudre • 60 cl de glace à la vanille • 2 blancs d’œufs • 125 g de framboises
• 1/2 citron • 1 gousse de vanille • chantilly en bombe • 2 gouttes de colorant alimentaire rouge

PRÉCHAUFFEZ le four à 90 °C (th. 3). Versez les blancs d’œufs dans un saladier avec un filet de jus de citron. Fouettez-les jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Puis ajoutez le sucre en poudre, le colorant rouge et les graines grattées sur la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Continuez à fouetter jusqu’à l’obtention d’une neige ferme et brillante.

REMPLISSEZ une poche munie d’une douille cannelée avec les blancs battus et formez des rosettes sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pendant 2 h. Laissez refroidir les meringues dans le four éteint.

PLACEZ un cercle à pâtisserie sur une coupe. Garnissez-le de glace à la vanille en la tassant légèrement. Ôtez le cercle et collez les meringues autour de la glace en les espaçant régulièrement. Comblez les espaces libres de chantilly puis décorez de framboises. Servez aussitôt.

Photo 7/23© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI
Mousse d'asperges au cerfeuil

Mousse d'asperges au cerfeuil

Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

1 botte d’asperges vertes • 15 cl de crème fleurette très froide • 3 tranches de bacon • 5 brins de cerfeuil • sel, poivre

COUPEZ le pied dur des asperges et faites-les bouillir 10 min à l’eau salée. Égouttez-les soigneusement et laissez-les refroidir.

RÉSERVEZ 6 pointes d’asperges pour la décoration. Mixez le reste en incorporant 3 brins de cerfeuil pour obtenir une purée. Salez et poivrez.

MONTEZ la crème fleurette en chantilly bien ferme, et incorporez-la délicatement à la préparation.

DÉTAILLEZ le bacon en lanières et faites dorer celles-ci dans
une poêle anti-adhésive.

RÉPARTISSEZ la mousse d’asperge dans des verrines, décorez des pointes d’asperges réservées, du bacon et du reste de cerfeuil. Servez très frais accompagné de pain grillé.

Photo 8/23© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Millefeuilles à la pomme et aux coques

Millefeuilles à la pomme et aux coques

Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes
Cuisson 5 minutes

Ingrédients

1,5 kg de coques • 4 granny smith • 1 endive rouge • 12 cerneaux de noix • 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre • 3 cuil. à soupe d’huile • 2 brins d’estragon • 2 brins de thym • sel, poivre.

NETTOYEZ soigneusement les coques. Faites chauffer 3 cuil. à soupe d’eau dans une sauteuse avec le thym. Ajoutez les coques, couvrez et faites-les ouvrir à feu vif. Laissez-les tiédir et décoquillez-les.

MÉLANGEZ le vinaigre de cidre, du sel, du poivre et l’huile. Ajoutez les coques, l’endive émincée, les noix préalablement hachées et les feuilles d’estragon ciselées.

RINCEZ les pommes, évidez-les et coupez-les en 16 fines tranches, puis salez et poivrez.

DRESSEZ le millefeuilles sur une assiette de service en alternant les tranches de pomme et la salade de coques à l’endive. Renouvelez l’opération pour les trois autres. Décorez d’estragon et servez frais.

Photo 9/23© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI
Pain hérisson à l'ail et à la mozzarella

Pain hérisson à l'ail et à la mozzarella

Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients

1 grosse boule de pain de campagne de 600 g environ • 2 boules de mozzarella de 250 g • 1/2 bouquet de persil plat • 1 gousse d’ail • 80 g de beurre • sel, poivre

PRÉCHAUFFEZ LE FOUR à 180 °C (th. 6). Faites fondre le beurre. Pelez et pressez la gousse d’ail. Rincez le persil puis ciselez-le finement. Mélangez soigneusement ces trois ingrédients.

ÉGOUTTEZ les deux boules de mozzarella puis détaillez-les en tranches fines.

TRANCHEZ la boule de pain de campagne en bandes de 1 cm de large, sans couper la base. Tournez le pain d’un quart de tour puis tranchez à nouveau, afin d’obtenir un quadrillage.

BADIGEONNEZ les interstices du pain de beurre persillé, poivrez puis glissez les tranches de mozzarella. Badigeonnez le pain du reste de beurre. Enfournez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 25 à 30 min. Dégustez avec les doigts !

Photo 10/23© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Rouleaux de printemps au crabe

Rouleaux de printemps au crabe

Pour 4 personnes
Préparation 35 minutes
Cuisson 5 minutes
Réfrigération 8 heures

Ingrédients

4 feuilles de riz • 800 g de pinces de tourteau cuites • 1 sachet de carottes râpées • 50 g de pousses d’épinards • 50 g de vermicelles de riz • 1/2 concombre en bâtonnets • 1 gousse d’ail • 4 brins de menthe • 12 brins de ciboulette• 1 gousse de vanille • 10 cl d’huile d’arachide • 1 pincée de piment fort • 1 cuil. à café de sauce nuoc-mâm • 4 feuilles de laitue • sel, poivre

PRÉPAREZ l’huile à la vanille : pelez et hachez finement la gousse d’ail. Chauffez l’huile dans une petite casserole. Retirez du feu, fendez la gousse de vanille et grattez les graines noires au-dessus de l’huile. Ajoutez l’ail et le piment, laissez refroidir puis ajoutez le nuoc-mâm. Salez, poivrez, réservez au moins 8 h.

DÉCORTIQUEZ les pinces de crabe. Rincez les pousses d’épinards, la ciboulette et la menthe. Plongez les vermicelles de riz pendant 5 min dans de l’eau chaude. Égouttez-les.

HYDRATEZ les feuilles de riz en les passant rapidement sous l’eau tiède. Posez-les sur un linge humide. À 2 cm du bord de la feuille et sur 10 cm de longueur, répartissez des pousses d’épinards, des bâtonnets de concombre, des carottes, des vermicelles, des brins de ciboulette et des feuilles de menthe. Ajoutez du crabe, arrosez d’un filet d’huile à la vanille et roulez les feuilles de riz en rabattant les côtés.

ENVELOPPEZ chaque rouleau dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Servez bien frais avec la laitue et l’huile à la vanille.

Photo 11/23© Bruno MARIELLE-Vanessa GAULT/PRI
Chipirons farcis au chorizo

Chipirons farcis au chorizo

Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes

Ingrédients

12 petites seiches • 50 g de chorizo • 1 gros oignon blanc • 1 gousse d’ail • 1 petit piment • 3 citrons non traités • 1 bouquet de persil plat • 1 œuf • 4 biscottes • 5 cl d’huile d’olive • 1 pincée de piment d’Espelette • sel, poivre

NETTOYEZ les seiches, faites-les blanchir 2 min à l’eau bouillante puis égouttez-les. Rincez le persil. Retirez la peau du chorizo. Pelez et hachez l’oignon et l’ail.

ÉMIETTEZ les biscottes au robot puis mixez avec le chorizo, l’oignon, l’ail, le piment d’Espelette, le persil effeuillé, du sel et du poivre. Ajoutez l’œuf et le zeste de 1/2 citron.

GARNISSEZ les seiches de farce et maintenez-les fermées avec des piques en bois puis préchauffez le four en position gril.

MÉLANGEZ 1 jus de citron avec l’huile et le piment émincé. Placez les seiches farcies sur la plaque du four et badigeonnez-les d’huile pimentée au citron. Faites-les dorer durant 5 min en les retournant.

SERVEZ accompagné de quartiers de citron dès la sortie du four.

Photo 12/23© Carmen BAREA/PRISMAPIX

Croque-cake aux asperges

Croque-cake aux asperges

Pour 6 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 40 minutes

Ingrédients

1/2 paquet de pain de mie tranché • 4 tranches de jambon • 1 botte d’asperges vertes cuites • 20 cl de crème liquide • 2 crottins de Chavignol (ou bien 1 bûche de chèvre frais) • 3 jaunes d’œufs • 25 g de parmesan râpé • sel, poivre

PRÉCHAUFFEZ LE FOUR à 180 °C (th. 6). Faites chauffer la crème dans une casserole. Faites-y fondre les crottins coupés en petits morceaux, salez légèrement et poivrez.

DANS UN BOL, battez les jaunes d’œufs puis versez doucement la crème au fromage chaude, en fouettant vivement. Laissez tiédir.

TAPISSEZ UN MOULE à cake de papier cuisson. Déposez une première couche de pain de mie coupé aux dimensions du moule. Versez de la préparation au fromage pour imbiber le pain, ajoutez 2 couches de jambon puis saupoudrez de parmesan et disposez une rangée d’asperges. Salez et poivrez. Répétez l’opération 2 ou 3 fois pour remplir le moule. Terminez par une couche de pain. Arrosez du reste de préparation au fromage. Enfournez pendant 35 min.

Photo 13/23© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Millefeuilles choco-mangue

Millefeuilles choco-mangue

Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 5 minutes

Ingrédients

1 mangue • 150 g de chocolat noir à pâtisser • 20 cl de crème liquide entière • 2 cuil. à soupe de cacao • 2 sachets de sucre vanillé • 30 g de sucre en poudre • des feuilles de menthe

COUPEZ la moitié de la mangue en petits dés. Mixez le reste avec le sucre en poudre. Réservez au frais pendant au moins 25 min.

HACHEZ 50 g de chocolat et faites fondre le reste. Ajoutez le chocolat haché, remuez. Dans un emporte-pièce, étalez 12 ronds de chocolat au pinceau sur une feuille de film. Réfrigérez 5 min. Remettez une couche, laissez durcir 20 min au froid.

FOUETTEZ la crème très froide en chantilly puis incorporez la moitié de cacao et le sucre vanillé.

MONTEZ les millefeuilles en alternant disque de chocolat et chantilly cacao. Entourez de coulis et de dés de mangue. Saupoudrez d’un peu de cacao et agrémentez de quelques feuilles de menthe.

Photo 14/23© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI
Pudding à l'orange

Pudding à l'orange

Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 40 minutes

Ingrédients

300 g de pain rassis • 40 cl de lait • 3 œufs • 60 g de sucre • 1 sachet de sucre vanillé • 2 cuil. à soupe de sucre glace • 50 g de raisins secs • 30 g d’amandes effilées • 5 cl d’eau de fleur d’oranger • 1 orange bio • 20 g de beurre

PRÉCHAUFFEZ LE FOUR à 180 °C (th. 6). Dans un grand saladier, mélangez le lait, les œufs, le sucre et le sucre vanillé, l’eau de fleur d’oranger, le zeste de l’orange finement râpé et les raisins secs.

DÉCOUPEZ le pain en petits cubes, mettez-les dans le saladier et mélangez délicatement. 

VERSEZ la préparation dans un plat à gratin beurré de 20 x 15 cm environ. Enfournez pendant 40 min. Pendant ce temps, faites dorer les amandes effilées dans une poêle antiadhésive.

PARSEMEZ à la sortie du four les amandes sur le gâteau, saupoudrez de sucre glace et dégustez tiède.

Photo 15/23© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Piperade en verrine

Piperade en verrine

Pour 4 personnes
Préparation 40 minutes
Cuisson 1h15

Ingrédients

3 poivrons rouges • 2 gros oignons • 2 tomates • 4 tomates confites • 10 cl de crème liquide • 6 tranches de chorizo • 5 œufs • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de piment d’Espelette • sel, poivre

PELEZ les poivrons, éliminez graines et pédoncule. Coupez-les en lanières. Pelez et émincez les oignons.

DANS UNE SAUTEUSE, faites chauffer l’huile d’olive et faites fondre les poivrons et les oignons.

AJOUTEZ le chorizo coupé en dés, les tomates fraîches et confites. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant 1 h à feu doux. Ajoutez le piment, laissez refroidir.

BATTEZ les œufs en omelette et faites-les cuire en brouillade dans une poêle. Salez, poivrez puis versez dans un verre doseur. Ajoutez la crème liquide et mixez au robot plongeant. Filtrez et versez dans un siphon. Insérez une cartouche de gaz et secouez vivement.

RÉPARTISSEZ dans des verrines la fondue de poivrons aux oignons, surmontez d’un nuage d’œufs au siphon et servez aussitôt.

Photo 16/23© Carmen BAREA/PRISMAPIX

Truffes aux asperges et au saumon

Truffes aux asperges et au saumon

Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes
Cuisson 15 minutes

Ingrédients

1 sachet de riz basmati précuit • 8 asperges vertes • 3 tranches de saumon fumé • 2 cuil. à soupe de ricotta • 2 cuil. à soupe de chapelure • 1/2 citron • 1 cuil. à café de gingembre moulu • 8 brins d’aneth • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre

PELEZ les asperges et faites-les cuire 5 min à la vapeur. Hachez-les grossièrement avec le saumon. 

FAITES CUIRE le riz selon les indications sur le paquet. Ciselez finement l’aneth. 

ÉGRENEZ le riz à la fourchette puis ajoutez le hachis de saumon-asperges, la ricotta et la moitié de l’aneth. Arrosez d’un filet de jus de citron, saupoudrez de gingembre, salez et poivrez. Mélangez bien et formez des boulettes entre vos mains. Passez-les dans la chapelure puis dans l’aneth restant.

FAITES REVENIR les boulettes 5 min avec l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Servez aussitôt.

Photo 17/23© Bruno MARIELLE-Vanessa GAULT/PRI
Paëlla de Valence

Paëlla de Valence

Pour 6 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 45 minutes

Ingrédients

600 g de riz rond • 1 poulet coupé en morceaux • 1/2 lapin coupé en morceaux • 2 belles tomates • 350 g de haricots plats d’Espagne • 100 g de haricots blancs demi-secs • 10 cl d’huile • 18 filaments de safran • 1 cuil. à soupe de paprika • sel

MESUREZ le volume du riz et préparez l’équivalent de 4 fois ce volume en eau. Salez les 2 viandes. Rincez les tomates, coupez-les en deux et râpez-les sur une grille à gros trous en éliminant la peau. Équeutez les haricots plats puis coupez-les en tronçons.

FAITES CHAUFFER l’huile dans une poêle à paella sur feu vif. Faites dorer les 2 viandes en remuant souvent. Ajoutez les haricots plats et les haricots demi-secs autour, faites cuire 5 min puis mélangez.

FORMEZ un creux au centre des ingrédients et ajoutez la pulpe de tomates, le safran et le paprika.

VERSEZ l’eau préparée, mélangez délicatement, portez à ébullition et laissez réduire d’un quart. Ajoutez le riz et mélangez délicatement pour le répartir sur toute la surface de la poêle. Portez à ébullition.

LAISSEZ cuire à nouveau pendant 8 min à feu vif, jusqu’à ce que le riz affleure à la surface du bouillon. Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson 10 min. Augmentez un peu le feu afin qu’une couche grillée se forme au fond de la poêle. Laissez reposer la paella 5 min hors du feu avant de la servir directement dans la poêle.

Photo 18/23© Bruno MARIELLE-Vanessa GAULT/PRI
Millefeuilles créoles

Millefeuilles créoles

Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 25 minutes

Ingrédients

2 rouleaux de pâte feuilletée • 1 mangue • 20 cl de crème liquide entière froide • 6 cuil. à soupe de sucre glace • 3 cuil. à soupe de noix de coco râpée.

PRÉCHAUFFEZ le four à 180 °C (th. 6). Déroulez les pâtes, coupez-les en 2 grands carrés, puis faites 12 rectangles. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquez-les à la fourchette et recouvrez-les d’une deuxième plaque. Enfournez 20 min. Retirez la plaque supérieure. Faites cuire encore 5 min. Laissez refroidir.

ÉPLUCHEZ la mangue, taillez-la en petits dés. Fouettez la crème liquide en chantilly avec 2 cuil. à soupe de sucre glace. Incorporez délicatement la noix de coco.

RÉALISEZ les millefeuilles en alternant les rectangles feuilletés refroidis avec la chantilly à la noix de coco et les dés de mangue. Saupoudrez du reste de sucre glace et servez sans attendre.

Photo 19/23© Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI
Pain surprise gratiné, fèves et bacon

Pain surprise gratiné, fèves et bacon

Pour 6 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 25 minutes

Ingrédients

6 petits pains ronds • 6 petits œufs • 6 tranches de bacon • 180 g d’emmental râpé • 1 grosse poignée de fèves cuites • 4 brins de basilic • 60 g de beurre demi-sel bien mou + 20 g • sel, poivre

TRANCHEZ les petits pains aux deux tiers de leur hauteur et réservez les chapeaux. Rincez le basilic puis effeuillez-le.

MÉLANGEZ 60 g de beurre ramolli avec la moitié du basilic ciselé. 

ÉVIDEZ les pains en éliminant la mie puis badigeonnez l’intérieur du beurre au basilic, salez et poivrez.

DANS UNE POÊLE bien chaude, saisissez les tranches de bacon pendant quelques minutes pour les rendre bien croustillantes.

DISPOSEZ 1 tranche de bacon au fond de chaque pain. Recouvrez de 1 cuil. à soupe de fèves cuites, parsemez d’emmental râpé puis cassez 1 œuf. Poivrez.

PLACEZ les petits pains sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez à 180 °C (th. 6) pour 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, ajoutez les chapeaux badigeonnés du beurre restant. Servez dès la sortie du four en décorant de quelques feuilles de basilic.

Photo 20/23© Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX
Gâteau basque à la fleur d'oranger

Gâteau basque à la fleur d'oranger

Pour 6 personnes
Préparation 40 minutes
Cuisson 45 minutes
Réfrigération 6 heures

Ingrédients

Pour la pâte : 120 g de beurre • 200 g de sucre cristallisé • 30 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 2 œufs • 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger • sel

Pour la crème : 4 œufs • 125 g de sucre semoule • 60 g de farine • 50 cl de lait entier • 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 25 g de beurre

PRÉPAREZ LA PÂTE. Mettez dans le bol du robot le beurre ramolli et le sucre. Ajoutez la farine, la levure, les œufs, 2 pincées de sel et l’eau de fleur d’oranger. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Recouvrez d’un film alimentaire et réservez 6 h au réfrigérateur.

PRÉPAREZ LA CRÈME. Fouettez 3 œufs et le sucre semoule. Ajoutez 40 g de farine et mélangez.

PORTEZ le lait à ébullition. Versez la moitié du lait chaud sur la préparation précédente, fouettez puis reversez dans la casserole avec le reste de lait. Portez à nouveau à ébullition en mélangeant jusqu’à épaississement. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger puis laissez refroidir.

SORTEZ la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur le plan de travail fariné en 2 cercles de 5 mm d’épaisseur.

GARNISSEZ un moule beurré d’un cercle de pâte en faisant bien remonter les bords. Versez la crème à la fleur d’oranger puis recouvrez avec le second cercle. Dorez la surface d’œuf battu avec un peu d’eau. Rayez la surface avec une fourchette puis enfournez pendant 40 min à 160 °C (th. 5-6).

Photo 21/23© Carmen BAREA/PRISMAPIX

Risotto aux fruits de mer

Risotto aux fruits de mer

Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 35 minutes

Ingrédients

300 g de riz arborio • 12 gambas crues • 500 g de palourdes • 300 g d’anneaux de calamars • 500 g de moules • 2 oignons • 1 échalote • 1 bouquet garni • 2 brins de thym frais • 60 g de beurre • 10 cl de noilly-prat • 10 cl de vin blanc • 2 cuil. à soupe de mascarpone • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive • poivre.

DÉCORTIQUEZ les gambas et préparez le fumet : videz les têtes, pilez-les avec les carapaces, faites-les revenir dans une casserole avec 1 cuil. d’huile. Versez de l’eau à hauteur. Poivrez, ajoutez le bouquet garni, faites mijoter 15 min. Réservez.

FAITES REVENIR les anneaux de calamars dans un peu d’huile et ajoutez les gambas. Remuez 2 min. 

NETTOYEZ les palourdes et les moules. Pelez et hachez les deux oignons et l’échalote. Faites ensuite dorer 1 oignon et l’échalote dans une sauteuse avec 10 g de beurre et 2 cuil. à soupe d’huile. Ajoutez les coquillages, le vin, le thym, poivrez. Couvrez et laissez les coquillages s’ouvrir sur feu moyen. Éliminez les coquilles au fur et à mesure. Réservez au chaud dans un peu de jus filtré et 1 cuil. à soupe d’huile.

FILTREZ le reste du jus, mélangez-le avec le fumet filtré des gambas et allongez d’eau pour obtenir 90 cl. Portez à petits frémissements.

FAITES BLONDIR l’oignon restant dans 30 g de beurre. Ajoutez le riz et remuez 3 min. Versez le noilly-prat, laissez s’évaporer le liquide. Ajoutez une petite louche de fumet. Remuez jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé puis versez-en une autre. Poursuivez jusqu’à ce que le riz soit cuit.

INCORPOREZ vivement, hors du feu, le reste de beurre en dés et le mascarpone. Ajoutez ensuite les fruits de mer sauf les gambas.

RÉPARTISSEZ le risotto dans les assiettes, ajoutez les gambas puis servez sans attendre.

Photo 22/23© Bruno MARIELLE-Vanessa GAULT/PRI
Magrets aux pêches

Magrets aux pêches

Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 40 minutes

Ingrédients

2 magrets de canard • 6 pêches jaunes • 4 échalotes • 30 g de beurre • 50 cl de vin blanc doux • 2 brins de romarin • 3 cuil. à soupe de miel • 3 cuil. à soupe de vinaigre de pêche • fleur de sel, poivre 5 baies

PLONGEZ les pêches dans une casserole d’eau bouillante. Pelez-les et découpez-les en lamelles. Pelez et émincez les échalotes. Faites dorer les lamelles de pêches avec le beurre dans une poêle. Remplacez-les par les échalotes puis couvrez et laissez fondre sur feu doux.

AJOUTEZ le vin blanc, le romarin, salez et poivrez puis laissez réduire de moitié sur feu moyen. Filtrez et réservez au chaud.

FAITES DE FINES ENTAILLES sur la peau des magrets. Posez-les côté peau dans une poêle chaude et laissez fondre la moitié du gras sur feu doux, en éliminant la graisse qui s’écoule. Lorsque la peau des magrets est bien dorée, saisissez-les sur l’autre face 3 min. Salez, poivrez. Déglacez avec le miel et le vinaigre.

DÉCOUPEZ les magrets de canard en tranches, entourez de lamelles de pêches et nappez de sauce au miel. Servez sans attendre.

Photo 23/23© Carmen BAREA/PRISMAPIX


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