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Pâte à tartiner crabe crevette, cocktail de concombre

Pâte à tartiner crabe crevette, cocktail de concombre

Pour les tartines : • 1 boîte de crabe • 1 baguette • 150 g de crevettes roses • 50 g de beurre mou • 1 petit-suisse • 1 citron vert non traité • 1 échalote • 1 avocat • 1 pincée de piment fort • 1 cuil.à soupe de vinaigre • 1/2 bouquet de ciboulette • 1 cuil. à soupe de Ketchup • sel, poivre du moulin.Pour le cocktail : • 1 concombre • 10 cl de vodka • 20 cl de Martini blanc • 1 jus de citron vert • 2 pincées de sel.

RÂPEZ le zeste du citron vert. Pelez et hachez l’échalote. Rincez la ciboulette puis égouttezle crabe. Décortiquez les crevettes et hachez-les avec la ciboulette.

MÉLANGEZ dans un bol le petit suisse et le Ketchup avec le beurre, l’échalote hachée, le zeste et le jusdu citron, le vinaigre, les crevettes à la ciboulette et le crabe. Salez, poivrez et assaisonnez de piment.PELEZ l’avocat et coupez-le en fines lamelles. Découpez des petites rondelles de baguettepuis faites-les toaster. Répartissez dessus les lamelles d’avocat. Couvrez-les ensuite avec la pâteà tartiner crabe-crevette.

MIXEZ le concombre épluché et passez la purée au tamis. Mettez tous les ingrédients du cocktail dans un shaker avec des glaçons. Agitez vivement 10 secondes.VERSEZ le cocktail au concombre dans des verres et servez aussitôt avec les toasts crabe-crevette.

photo 1/31 © Bruno MARIELLE-Vanessa GAULT/PRISMAPIX

Trifle à la mousse de yaourt

Trifle à la mousse de yaourt

250 g de fraises • 10 cl de sirop de fraise • 3 yaourts nature • 2 feuilles de gélatine alimentaire • 10 cl de crème liquide entière • 2 cuil. à soupe de sucre aromatisé à la fraise.

FAITES RAMOLLIR les feuilles de gélatine alimentaire dans un bol d’eau froide.

VERSEZ le sirop de fraise (réservez quelques gouttes pour colorer la crème) et 10 cl d’eau dans une casserole. Mélangez et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée entre vos doigts. Répartissez dans quatre verrines. Laissez refroidir puis réfrigérez pendant 2 h.

MÉLANGEZ les yaourts et la crème liquide, puis incorporez quelques gouttes de sirop de fraise. Filtrez et versez ce mélange dans un siphon à crème. Insérez une cartouche de gaz : ce dernier se répartit aussitôt dans le siphon. Dévissez et retirez la cartouche. Secouez le siphon puis placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

RINCEZ, essuyez et équeutez les fraises. Découpez-les en lamelles. Appliquez-en contre les parois des verrines. Remplissez-les de mousse de yaourt. Décorez des lamelles de fraise restantes. Servez aussitôt, saupoudré d’un peu de sucre aromatisé à la fraise.

photo 2/31 © Bernhard WINKELMANN/PRISMAPIX

Tortilla de patata

Tortilla de patata

8 oeufs • 1 kg de pommes de terre • 2 oignons • 30 cl d’huile d’olive • sel, poivre du moulin.

PELEZ et lavez les pommes de terre. Détaillez-les en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Épluchez et émincez les oignons.

FAITES chauffer l’huile dans une grande poêle à bords hauts. Versez les légumes et cuisez-les 20 min en remuant régulièrement. Les pommes de terre doivent être bien cuites. Retirez les pommes de terre et les oignons de la poêle en filtrant l’huile (vous pouvez la conserver dans un bocal pour une prochaine cuisson).

BATTEZ les oeufs en omelette dans un saladier, salez et poivrez. Ajoutez cette préparation au duo pommes de terre-oignons fondants et mélangez.

VERSEZ dans la poêle chaude et huilée. Une fois le fond bien doré, retournez la tortilla sur une assiette et faites-la glisser dans la poêle sur l’autre face. Poursuivez la cuisson 3 min à feu moyen environ. Laissez tiédir, coupez en carrés et servez sans attendre.

photo 3/31 © Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

Tartines espagnoles

Tartines espagnoles

4 belles tranches de pain de campagne • 2 tranches fines de jambon cru • 4 tomates • 5 feuilles de basilic frais • 2 gousses d’ail • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel fin.

PELEZ et hachez l’ail. Faites griller les tranches de pain.

DÉTAILLEZ les tomates en cubes. Mélangez-les avec l’huile d’olive, le hachis d’ail et le basilic finement ciselé. Assaisonnez à votre goût et répartissez le mélange sur les tranches de pain grillé. Ajoutez le jambon cru détaillé en lamelles... et dégustez.

photo 4/31 © Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

Mini verrines mimosa au crabe

Mini verrines mimosa au crabe

• 6 oeufs • 200 g de crabe en boîte • 1 pot de tartare d’algues • 2 cuil. à soupe d’oeufs de truite • 3 cuil. à soupe de jus de citron.

PLONGEZ les oeufs dans une casserole d’eau froide et faites-les cuire 12 min. Rafraîchissez-les et écalez-les. Hachez séparément les jaunes et les blancs.ÉGOUTTEZ le crabe, éliminez les cartilages puis assaisonnez avec le jus de citron.RÉPARTISSEZ dans des mini verrines une couche de jaunes d’oeufs hachés, puis la chairde crabe, du tartare d’algues et des blancs d’oeufs.DÉCOREZ d’un peu d’oeufs de truite et servez très frais.

photo 5/31 © Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX

Rouleaux de printemps aux fraises et coulis mentholé

Rouleaux de printemps aux fraises et coulis mentholé

• 8 galettes de riz • 500 g de fraises • 50 g de mascarpone • 100 g de flocons d’avoine • 40 cl de lait • 2 cuil. à soupe de miel • 4 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Pour le coulis : • 200 g de fraises • 10 cl de jus d’orange pressée • 1 cuil. à soupe de miel • 1 bouquet de menthe.

VERSEZ le lait dans une casserole et faites-le chauffer à frémissements. Ajoutez les flocons d’avoine, mélangez bien et laissez cuire 3 min sur feu très doux. Couvrez et laissez reposer 5 min.

INCORPOREZ ensuite le mascarpone, le miel et 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger. Laissez refroidir. Découpez les fraises rincées, séchées et équeutées en lamelles.

PRÉPAREZ LE COULIS. Lavez, séchez et effeuillez la menthe. Rincez, séchez et équeutez les fraises. Mixez-les avec la moitié des feuilles de menthe, le jus d’orange pressée et le miel. Laissez reposer au réfrigérateur.

RÉALISEZ les rouleaux. Faites ramollir une à une les galettes de riz dans un saladier d’eau froide additionnée du reste d’eau de fleur d’oranger puis posez-les à plat sur un linge propre.

GARNISSEZ une galette avec des lamelles de fraises, 1 cuil. à soupe de crème d’avoine, puis à nouveau des lamelles de fraises et quelques feuilles de menthe. Rabattez deux bords vers l’intérieur et fermez en rouleau. Renouvelez l’opération avec les autres galettes de riz.

RÉSERVEZ les rouleaux au frais jusqu’au moment de servir avec le coulis.

photo 6/31 © Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

Salade de poulpe

Salade de poulpe

1 kg de poulpe frais (demandez à votre poissonnier de le préparer pour vous) • 2 branches de céleri • 1 grappe de tomates cerises • 2 gousses d’ail • 2 citrons • quelques brins de persil plat • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre du moulin.

NETTOYEZ le poulpe sous l’eau claire. Placez-le dans une cocotte-minute, couvrez-le d’eau et faites-le cuire pendant 40 min.

ÉGOUTTEZ le poulpe cuit et nettoyez-le une nouvelle fois sous l’eau claire. Découpez-le ensuite en petits morceaux puis laissez refroidir le tout.

HACHEZ l’ail et le persil. Ajoutez l’huile, le jus des 2 citrons puis versez la marinade sur le poulpe.

LAVEZ et coupez en deux les tomates cerises. Rincez et émincez le céleri en rondelles. Mélangez-les avec le poulpe et assaisonnez.

SERVEZ bien frais, accompagné de quartiers de citron.

photo 7/31 © Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

Sangria

Sangria

75 cl de vin rouge corsé • 25 cl de limonade ou d’eau gazeuse • 25 cl de jus d’orange • 10 cl de Cointreau • 50 g de cassonade • 2 oranges bio • 1 citron jaune bio • 1 gousse de vanille.

VERSEZ le vin dans une grande carafe à large col (ou dans un saladier en verre). Ajoutez le jus d’orange et le Cointreau.

LAVEZ les oranges et le citron jaune. Découpez-les en rondelles puis en morceaux.

FENDEZ en deux la gousse de vanille et récupérez la pulpe en grattant avec un couteau.

METTEZ les agrumes dans le vin avec la cassonade et la pulpe de vanille. Mélangez délicatement.

RÉSERVEZ la préparation au frais pendant au moins 2 h pour bien laisser les fruits macérer.

AJOUTEZ l’eau gazeuse ou la limonade au moment de servir.

photo 8/31 © Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

Crevettes à la noix de coco

Crevettes à la noix de coco

• 250 g de crevettes décortiquées crues surgelées • 1 mangue bien ferme • 1 citron vert • 1 piment oiseau • 1 œuf • 4 cuil. à soupe de noix de coco râpée • 2 cuil. à soupe de farine • 3 cuil. à soupe d’huile d’arachide • piment de Cayenne (facultatif) • sel.

ÉPLUCHEZ et râpez la mangue. Mélangez-la avec le jus du citron vert et le piment oiseau émietté puis réservez au frais. BATTEZ dans une assiette creuse l’œuf entier à la fourchette et étalez la noix de coco râpée dans une autre assiette.

SALEZ, pimentez (facultatif) et farinez les crevettes crues. Passezles dans l’œuf battu puis tournezles dans la noix de coco râpée. FAITES dorer les crevettes 3 min à l’huile dans une poêle, en les retournant. Servez-les sur des piques avec la salsa de mangues.

photo 9/31 © Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI

Bouchées de guimauve fromagère

Bouchées de guimauve fromagère

50 g de roquefort • 100 g de parmesan râpé • 50 g de chèvre frais • 3 tranches de pain de mie rassis • 3 g d’agar-agar • 60 cl de lait • 2 blancs d’œufs • ciboulette • poivre.

MIXEZ le pain de mie et montez les blancs en neige ferme. Réservez. PORTEZ le lait à ébullition. Poivrez et ajoutez la poudre d’agar-agar. Mélangez puis retirez du feu. Répartissez 50 g de parmesan, le roquefort et le chèvre écrasés à la fourchette dans 3 bols différents. AJOUTEZ 20 cl de lait chaud dans chaque bol, puis l’équivalent d’une tranche de pain de mie réduite en fine chapelure. Mélangez bien le tout et laissez refroidir avant d’incorporer 1 cuil. à soupe de blanc en neige par bol.

VERSEZ les préparations dans des bacs à glaçons sans compartiment (ou bien dans un plat chemisé de papier sulfurisé) et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures. DÉMOULEZ les guimauves fromagères et coupez-les en dés. Roulez-les dans le parmesan râpé restant, parsemez de ciboulette ciselée et servez avec des piques au moment de l’apéritif.

photo 10/31 © Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX

Vacherin new look

Vacherin new look

2 blancs d’œufs • 150 g de sucre en poudre • 500 ml de glace à la mangue • 10 cl de crème fleurette • 12 fraises.

PRÉCHAUFFEZ le four à 120 °C (th. 4). Fouettez les blancs d’œufs en neige puis incorporez 120 g de sucre. Lorsque la meringue est bien ferme, versez-la dans une poche à douille cannelée. POSEZ une empreinte en silicone de 6 demi-sphères à l’envers sur la plaque du four. Recouvrez les empreintes de meringue en dessinant une spirale. Enfournez et cuisez pendant 2 h puis laissez refroidir 1 h dans le four éteint.

FOUETTEZ la crème fleurette bien froide en chantilly et incorporez-y le reste de sucre. RÉPARTISSEZ la glace à la mangue puis la crème chantilly dans les coques de meringue refroidies. Découpez les fraises en morceaux puis répartissez-les sur chaque vacherin.

photo 11/31 © Bernhard WINKELMANN/PRISMAPIX

Accras de morue antillais

Accras de morue antillais

• 400 g de morue salée • 6 bulbes de ciboules (ou un petit bouquet de ciboulette) • 1 petit oignon • 1 ou 2 gousses d’ail • 3 brins de persil • 200 g de farine • 2 cuil. à café de piment antillais frais épépiné • 1/2 citron vert • 1 cuil. à café de bicarbonate de soude (rayon levure) • 1 bain de friture.

LA VEILLE, disposez une passoire à pieds dans une bassine d’eau froide. Brossez la morue sous l’eau courante. Coupez-la en morceaux. Placez-les la peau vers le haut dans la passoire. Laissez dessaler 12 h en changeant l’eau trois ou quatre fois. DÉPOSEZ la morue rincée dans une casserole puis couvrez généreusement d’eau. Dès les premiers bouillons, égouttez. Recommencez deux fois. Égouttez la morue, retirez la peau et les arêtes puis effeuillez la chair. HACHEZ le persil, l’ail, l’oignon, les ciboules et le piment antillais. Mélangez-les avec la morue et pilez l’ensemble en pommade.

METTEZ la farine dans une jatte et creusez-la en fontaine. Versez 15 cl d’eau au centre et mélangez bien. Puis, sans cesser de remuer, versez progressivement assez d’eau (12 cl environ) pour obtenir une pâte onctueuse. Incorporez ensuite la chair de la morue. Filmez et réservez pendant 4 h au frais. RECTIFIEZ l’assaisonnement de la pâte puis saupoudrez de bicarbonate de soude et arrosez du jus du 1/2 citron vert. Mélangez et laissez reposer pendant 10 min.

FAITES CHAUFFER le bain de friture. Façonnez entre 2 cuillères à café des petits beignets et plongez-les dans l’huile par quatre ou cinq. Laissez-les dorer durant 3-4 min en les retournant. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez au chaud dans le four à 90 °C (th. 3).

photo 12/31 © Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI

Savarin fraise mojito

Savarin fraise mojito

• 250 g de farine • 3 oeufs • 40 g de sucre • 75 g de beurre + 15 g pour le moule • 10 g de levure de boulanger • 1/2 cuil. à café de sel.

Pour le sirop et la chantilly • 500 g de fraises • 200 g de cassonade • 15 cl de rhum blanc cubain • 25 g de menthe + 6 feuilles • 3 citrons verts • 30 cl de crème fraîche liquide entière • 30 g de sucre glace.

PRÉLEVEZ les zestes des 3 citrons verts et pressez-en deux. Rincez, équeutez et coupez les fraises en quatre. Faites-les macérer avec le jus de citron, 20 g de cassonade et 6 feuilles de menthe ciselées.

PRÉPAREZ LE SAVARIN. Versez la farine et la levure dans la cuve d’un robot équipé d’un crochet pétrisseur. Ajoutez les oeufs, 2 cuil. à soupe d’eau tiède, le sucre et le sel. Mélangez d’abord à vitesse lente puis continuez à pétrir à vitesse moyenne pendant 10 min environ. Ajoutez le beurre ramolli et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

VERSEZ la pâte dans un moule beurré, jusqu’aux trois quarts de la hauteur. Laissez lever 3 h dans un endroit chaud. Enfournez et cuisez 25 à 30 min à 180 °C (th. 6).

PRÉPAREZ LE SIROP. Faites chauffer 40 cl d’eau avec le reste de cassonade, le rhum, le jus et le zeste râpé de 2 citrons verts et la menthe restante.

DÉMOULEZ le savarin. Arrosez-le de sirop chaud. Répétez l’opération. Laissez-le égoutter. Placez-le au réfrigérateur pendant 2 h.

FOUETTEZ la crème fraîche bien froide en chantilly. Ajoutez le sucre glace. Garnissez-en le centre du savarin. Parsemez de zestes de citron vert et de fraises. Servez le reste de fraises à part.

photo 13/31 © Carmen BAREA/PRISMAPIX

Cheese-cake aux spéculoos

Cheese-cake aux spéculoos

100 g de spéculoos • 25 g de beurre • 400 g de fromage frais • 1 petit œuf • 100 g de sucre en poudre • 1/2 cuil. à café de gingembre moulu • 1/2 citron.

MIXEZ les spéculoos en fine chapelure puis incorporez le beurre fondu. Tapissez le fond d’un moule à tarte démontable avec cette préparation. RÉSERVEZ au frigo et préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). MÉLANGEZ le fromage frais avec le sucre en poudre puis battez-le jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Ajoutez l’œuf, le gingembre moulu et le jus du 1/2 citron. VERSEZ cette préparation dans le moule et enfournez pendant 40 min. Laissez refroidir au frigo. DÉMOULEZ délicatement et servez très frais, accompagné d’un coulis de fruits rouges.

photo 14/31 © Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX

Selle d'agneau provençale

Selle d'agneau provençale

1,2 kg de selle d’agneau désossée • 600g de petits pois • 6 radis • 12 têtes d’asperges vertes • 1 oignon émincé • 12 oignons grelots • 3 brins de romarin • 25 g de beurre • 3 cuil. à soupe de tapenade noire • 25 g de pistaches • 20 cl de bouillon de bœuf • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre

PRÉCHAUFFEZ le four à 210 °C (th. 7). Concassez les pistaches. Mélangez avec la tapenade et 1 cuil. à soupe de romarin effeuillé.

ÉTALEZ la selle d’agneau, recouvrez-la de la préparation. Roulez en serrant et ficelez. MÉLANGEZ la moitié du beurre mou avec la moitié de l’huile et tartinez-en la selle. Salez, poivrez, déposez dans un plat de cuisson huilé. Ajoutez l’oignon et le reste de romarin. Enfournez pour 25 min. PLACEZ les petits pois, les oignons grelots, les asperges, les radis nettoyés et 3 cuil. d’eau dans une casserole. Préparez un beurre noisette, versez, couvrez et laissez cuire 15 min sur feu modéré. Salez, poivrez. Gardez au chaud. POSEZ la viande sur une assiette retournée et couvrez-la de papier aluminium. Déglacez le plat avec le bouillon sur feu vif. Faites bouillir 5 min en remuant, puis filtrez. TRANCHEZ la selle, et présentez-la entourée des légumes et servez le jus dans une saucière.

Conseil : laissez reposer le rôti 5 à 15 min avant de le découper pour que le jus se répartisse sur toute la pièce

photo 15/31 © Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX

Curry de poulet à la mangue

Curry de poulet à la mangue

8 manchons de poulet • 300 g de mangue surgelée • 1 gros oignon • 2 cuil. à soupe de curry doux en poudre • 20 cl de lait de coco non sucré • 1 cuil. à soupe d’huile • Quelques brins de coriandre fraîche • Sel fin, poivre du moulin.

PELEZ et émincez l’oignon. Faites-le dorer quelques minutes dans une sauteuse avec l’huile. Ajoutez les manchons. Faites-les revenir durant 5 min. Saupoudrez de curry doux puis mélangez. AJOUTEZ dans la sauteuse le lait de coco et la mangue découpée en gros dés. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 20 min sur feu doux, en remuant régulièrement. PARSEMEZ de quelques brins de coriandre fraîche. Servez en accompagnement un riz nature ou de la semoule.

photo 16/31 © Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX

Pilons de poulet aux corn flakes

Pilons de poulet aux corn flakes

16 pilons de poulet • 2 œufs • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 bouquet d’herbes fraîches ciselées • 150 g de ketchup • 100 g de corn flakes nature • 2 cuil. à soupe de flocons d’avoine • 2 cuil. à soupe de farine • 3 pincées de piment fort • 1 bain de friture • sel, poivre.

MÉLANGEZ le ketchup, les herbes ciselées, le piment fort, l’ail et les échalotes pelés et finement hachés. Salez, poivrez.

PLACEZ les corn flakes dans un sac à congélation. Écrasez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie. Mélangez-les avec les flocons d’avoine. Versez cette chapelure dans une assiette creuse et la farine dans une autre. PRÉCHAUFFEZ le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffez le bain de friture à 190 °C. Montez 1 blanc d’œuf en neige. Fouettez les jaunes avec la moitié du ketchup aux herbes puis incorporez-y délicatement le blanc en neige.

ROULEZ les pilons dans la farine, la préparation ketchup-œufs puis dans la chapelure de corn flakes. Faites-les frire 2 min dans le bain d’huile. Égouttez-les. Déposez-les ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 40 min. Servez les pilons de poulet bien chauds, accompagnés du reste de sauce au ketchup.

Conseil : la veille, faites mariner les pilons de poulet dans du ketchup bien relevé et épicé.

photo 17/31 © Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX

Brochettes apéritives

Brochettes apéritives

• 12 tranches de pain de mie (sans la croûte) • 10 crevettes roses décortiquées • 1 cuil. à soupe de pastis • 10 cl de crème liquide • 150 g de fromage frais (type St Môret) • 20 g de beurre • 10 brins de ciboulette • 10 brins de persil • 1 gousse d’ail • 1 citron vert bio • 1 avocat mûr • sel, poivre.

FAITES FONDRE le beurre dans une grande poêle sur feu vif, faites-y revenir les crevettes 2 à 3 min. Ajoutez le pastis, retirez du feu et flambez. Lorsque les flammes sont éteintes, versez dans le bol du robot avec la crème puis mixez. Salez et poivrez. LAVEZ et ciselez finement les herbes. Pelez l’ail. Travaillez le fromage frais à la fourchette dans un saladier en incorporant peu à peu les herbes et l’ail pressé. Salez et poivrez à votre convenance.

RÂPEZ finement le zeste du citron puis pressez-le. Prélevez la chair de l’avocat. Versez dessus le jus de citron et le zeste. Salez et poivrez. Travaillez à la fourchette pour obtenir un guacamole homogène. APLATISSEZ au rouleau les tranches de pain de mie. Tartinez quatre tranches avec la mousse aux crevettes, quatre tranches avec le guacamole et quatre tranches avec le fromage frais aux herbes. Roulez serré, tranchez les extrémités et coupez les rouleaux en tronçons de 2 cm. Enfilez-les sur de longues piques en bois, en alternant les saveurs. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

photo 18/31 © Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

Macaron rose framboise

Macaron rose framboise

Le macaron: 3 blancs d’œufs • 150 g de sucre glace • 150 g de poudre d’amandes • 150 g de sucre en poudre • 1 trait de colorant alimentaire rouge. La finition: 320 g de framboises • 30 cl de crème fleurette entière • 125 g de mascarpone • 1 cuil. à soupe de sucre glace • 50 g de sirop de rose • 2 cuil. à soupe d’éclats de pistaches

Mixez le sucre glace et la poudre d’amandes. Étalez sur une plaque. Enfournez pour 15 min à 90 °C (th. 3). Laissez refroidir et tamisez. Tracez 2 cercles de 18 cm de diamètre sur du papier cuisson. Placez-les sur une plaque. MÉLANGEZ le colorant avec la moitié des blancs. Chauffez 5 cl d’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C. Montez le reste des blancs en neige, et battez 1 min en versant le sirop chaud. Intégrez les blancs colorés avec le sucre aux amandes. PRÉCHAUFFEZ le four à 140 °C (th. 4-5). Versez la pâte dans une poche à douille et remplissez en spirale les 2 cercles en partant du centre. Enfournez pour 22 min en ouvrant le four deux fois. Décollez les disques refroidis.

TRAVAILLEZ le mascarpone dans une jatte. Incorporez la crème, le sucre glace et le sirop. Battez en chantilly ferme. Versez dans une poche à douille. Réservez au frais. DÉPOSEZ un disque de macaron sur un plat. Garnissez de chantilly et disposez des framboises par dessus. Recouvrez du deuxième disque. Placez au réfrigérateur. Saupoudrez de sucre glace puis décorez de framboises et d’éclats de pistaches.

photo 19/31 © Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX

Accras de banane à la cannelle

Accras de banane à la cannelle

• 250 g de farine • 2 œufs • 1/2 sachet de levure chimique • 12,5 cl de lait + 12,5 cl d’eau • 4 bananes • 2 cuil. à soupe de pâte à tartiner • 50 g de sucre semoule • 2 cuil. à soupe de cassonade • 1 cuil. à café de cannelle • 1 bain de friture.

MÉLANGEZ la farine avec la levure chimique, le sucre semoule et la cannelle. Faites un puits et ajoutez les œufs. Mélangez au batteur électrique en incorporant petit à petit le lait et l’eau. FAITES CHAUFFER le bain de friture. Pelez les bananes puis coupez-les en rondelles épaisses. Percez le centre de chaque rondelle à l’aide d’un couteau et remplissez-le de pâte à tartiner.

PLONGEZ les rondelles de bananes fourrées au chocolat dans la pâte à beignets puis déposez-les délicatement dans le bain de friture. Dès que les beignets sont bien dorés, égouttez-les sur du papier absorbant et roulez-les dans la cassonade. Servez sans attendre.

photo 20/31 © Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI

Tartelettes fondantes fraise basilic

Tartelettes fondantes fraise basilic

700 g de fraises • 1 citron vert • 2 rouleaux de pâte sablée • 30 g de Maïzena • 12 feuilles de basilic • 2 cuil. à soupe de liqueur de fraises des bois • sucre glace.

PRÉCHAUFFEZ le four à 180 °C (th. 6). Découpez six ronds dans la pâte. Avec les chutes, façonnez des petites fleurs pour la déco.

GARNISSEZ les moules à tartelettes de fonds de pâte. Piquez-les à la fourchette. Couvrez de papier cuisson et lestez de haricots secs. Cuisez durant 10 min, avec les petites fleurs déco à côté sur une feuille de papier cuisson. Retirez le lestage et poursuivez la cuisson 5 min (la pâte doit dorer un peu).

RINCEZ et séchez les fraises. Équeutez-les. Mixez-les au mixeur plongeant (par impulsions courtes pour éviter que le coulis blanchisse) en ajoutant la liqueur de fraises des bois, le jus du citron vert et les feuilles de basilic, puis filtrez.

VERSEZ dans une casserole, ajoutez la Maïzena délayée dans 3 cuil. à soupe d’eau et faites épaissir sur feu moyen durant 5 min en mélangeant. Laissez tiédir puis répartissez sur les fonds de tarte. Lissez avec une spatule mouillée et faites prendre au frais pendant 2 h.

DÉCOREZ des fleurs de pâte et de basilic. Saupoudrez de sucre glace.

photo 21/31 © Carmen BAREA/PRISMAPIX

Roll cakes aux tomates séchées et pesto

Roll cakes aux tomates séchées et pesto

• 90 g de farine • 3 œufs • 2 cuil. à soupe de parmesan râpé • 1 cuil. à café de levure • 8 tomates séchées à l’huile • 50 g de graines de pavot • 50 g de pignons de pin • 1/2 bouquet de basilic • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel, poivre du moulin.

PRÉCHAUFFEZ le four à 210 °C (th. 7). Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs puis incorporez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, le parmesan râpé et les graines de pavot. Salez et poivrez. MONTEZ les blancs d’œufs en neige puis incorporez-les à la préparation précédente avec la farine et la levure tamisées ensemble. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et cuisez durant 10 min. Retournez le biscuit sur un torchon humide et décollez la feuille de papier. Laissez refroidir à plat.

RINCEZ et effeuillez le basilic. Mixez les pignons avec le basilic et le reste d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte fine. Tartinez-en le biscuit. Répartissez les tomates égouttées et découpées en lamelles. Poivrez. Roulez serré et réservez 1h au réfrigérateur. SERVEZ le biscuit tranché accompagné du reste de pesto.

photo 22/31 © Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

Salade césar au poulet grillé

Salade césar au poulet grillé

1 laitue romaine • 2 blancs de poulet grillé • 1 citron jaune • 40 g de parmesan râpé • 20 g d’anchois à l’huile • 4 tranches de pain • 1 gousse d’ail • 1 cuil. à soupe de câpres • 1 cuil. à café de moutarde • 2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • 1 jaune d’œuf • 15 cl de crème fraîche liquide • 5 cl d’huile d’olive • sel, poivre du moulin.

PRÉPAREZ d’abord la sauce. Pelez la gousse d’ail. Mixez-la avec les anchois, les câpres et le jaune d’œuf. Ajoutez l’huile, le vinaigre et la moitié du parmesan. Mixez de nouveau puis incorporez la crème fraîche liquide, le jus du citron et la moutarde. Salez très légèrement et poivrez. Réservez au frais. EFFEUILLEZ la salade romaine. Rincez les feuilles, épongez-les puis émincez-les. Détaillez le poulet grillé en fines tranches. DÉCOUPEZ le pain en petits dés. Faites-les revenir 5 min avec un filet d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez. DISPOSEZ la salade dans un plat de service et ajoutez le poulet. Versez la sauce puis parsemez de croûtons et du reste de parmesan.

photo 23/31 © Bruno MARIELLE-Vanessa GAULT/PRISMAPIX

Meringue du boulanger

Meringue du boulanger

4 blancs d’œufs • 240 g de sucre en poudre • colorant alimentaire.

PRÉCHAUFFEZ le four à 100 °C (th. 3-4) en chaleur tournante puis préparez un bain-marie. FOUETTEZ les blancs d’œufs au batteur dans un grand saladier en métal jusqu’à obtenir une neige molle. Incorporez le sucre peu à peu tout en continuant de fouetter. Placez le saladier dans le bain-marie. Fouettez sans cesse durant 2 min. Retirez du feu et continuez de fouetter pendant 5 min. Incorporez si vous le souhaitez du colorant alimentaire puis laissez refroidir.

VERSEZ cette préparation dans une poche munie d’une douille large et cannelée. Posez une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Placez la poche presque à l’horizontale et formez de jolies spirales pour dessiner les meringues. Enfournez pendant 2 h, laissez refroidir... et dégustez.

photo 24/31 © Bernhard WINKELMANN/PRISMAPIX

Roulés de poulet pané au basilic

Roulés de poulet pané au basilic

4 escalopes de poulet • 100 g de farine • 100 g de chapelure • 1 œuf • 1 bouquet de basilic • 5 cuil. à soupe d’huile • 1 cuil. à soupe d’ail semoule • sel, poivre.

POSEZ une escalope de poulet entre deux feuilles de film étirable alimentaire et aplatissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Retirez le film alimentaire. Salez et poivrez.

Parsemez ensuite d’ail semoule et de quelques feuilles de basilic. Enroulez l’escalope en serrant bien. Maintenez en forme à l’aide de deux piques en bois. Préparez de la même façon les autres roulés. BATTEZ l’œuf entier dans une assiette creuse avec du sel et du poivre. Passez les roulés de poulet dans la farine puis dans l’œuf puis dans la chapelure. Repassez une deuxième fois dans l’œuf puis dans la chapelure. FAITES chauffer l’huile dans une poêle. Placez-y les roulés de poulet à dorer 15 min environ en les tournant délicatement. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.

COUPEZ les roulés en tranches fines avant de servir, avec une salade verte et du ketchup.

photo 25/31 © Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRISMAPIX

Bouchées moelleuses au chocolat

Bouchées moelleuses au chocolat

250 g de farine • 220 g de sucre en poudre • 200 g de chocolat • 160 g de beurre mou • 1 sachet de levure • 2 œufs • 1 cuil. à soupe de miel liquide • sel fin.

MÉLANGEZ en pommade 100 g de sucre et le beurre bien mou. Incorporez les jaunes d’œufs, puis la farine, la levure et 1 pincée de sel fin. Roulez la pâte en un boudin de 2-3 cm d’épaisseur puis placez au réfrigérateur.

CHAUFFEZ le reste de sucre dans une casserole avec 6 cl d’eau, sans mélanger, pour faire un sirop. METTEZ les blancs d’œufs dans le bol du robot et fouettez-les jusqu’à obtenir une neige molle. VERSEZ le sirop en filet dans le bol du robot en marche quand sa température a atteint 120 °C. Laissez tourner jusqu’à complet refroidissement. Versez dans une poche munie d’une douille lisse puis placez-la au frais.

PRÉCHAUFFEZ le four à 180 °C (th. 6). Coupez le boudin de pâte en tronçons de 2 cm. Posez-les sur la plaque du four couverte de papier cuisson. Enfournez 20 min. FORMEZ des meringues avec la poche à douille. Collez-les sur les sablés à l’aide du miel. Placez 40 min au congélateur. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Espacez les biscuits sur une grille et nappez-les de chocolat. Laissez durcir avant de servir.

photo 26/31 © Bernhard WINKELMANN/PRISMAPIX

Merveilleux du pâtissier

Merveilleux du pâtissier

3 blancs d’œufs • 160 g de sucre en poudre • 100 g de sucre glace • 30 cl de crème fraîche liquide entière • 200 g de chocolat noir • 100 g de chocolat blanc • 100 g de pralin en poudre.

PRÉCHAUFFEZ le four à 100 °C (th. 3-4). Fouettez les blancs d’œufs en neige. Versez le sucre peu à peu, sans cesser de battre. TRANSVASEZ la meringue dans une poche à douille lisse de 14 mm de diamètre. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, formez 12 dômes de meringue plus hauts que larges et de la taille d’une petite balle. Enfournez 2 h puis laissez refroidir dans le four éteint.

FAITES BOUILLIR 15 cl de crème liquide dans une casserole. Versez-la sur 100 g de chocolat noir râpé. Mélangez et placez au réfrigérateur 1 h au minimum. GARNISSEZ de ganache la moitié des dômes de meringue à l’aide d’une poche à douille, en partant du centre et en formant une spirale. Recouvrez d’un deuxième dôme de meringue. FOUETTEZ le reste de crème fraîche liquide en chantilly puis incorporez-y le sucre glace. Enrobez-en les meringues. DÉTAILLEZ en fins copeaux le reste de chocolat noir et le chocolat blanc. Roulez deux merveilleux dans le chocolat noir, deux dans le chocolat blanc et les deux derniers dans le pralin. Dégustez dans la journée.

photo 27/31 © Bernhard WINKELMANN/PRISMAPIX

Terrine de bar et saumon aux asperges

Terrine de bar et saumon aux asperges

300g de filets de bar • 200g de filet de saumon sans peau • 1 botte d’asperges vertes • 1 échalote • 1 blancd’œuf • 30g de beurre • 30 cl de crème fleurette très froide • 5 cl de vin blanc sec • 2 cuil. à café de fumet de poissons déshydratés • sel, poivre blancPour la sauce : 1 yaourt grec • 1 citron • feuilles de menthe ciselées

DÉCOUPEZ le saumon en lanières de 1 cm de largeur. Faites-les mariner 30 min dans le vin blanc avec l’échalote ciselée et du poivre.

ÉLIMINEZ la base dure des asperges. Faites-les cuire environ 10 min à découvert dans de l’eau salée. Étalez-les sur un torchon. MIXEZ finement le bar avec le blanc d’œuf, le fumet de poissons, du sel et du poivre. Incorporez la crème en filet. Transvasez la mousseline dans une jatte, puis réservez-la 1 h au frais. BEURREZ un moule rectangulaire. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Étalez une couche de mousseline dans la terrine. Alignez la moitié du saumon égoutté en alternant avec des asperges. Couvrez de mousseline, du reste de saumon, d’asperges et de mousseline. Lissez à l’aide d’une spatule. Plaquez un papier de cuisson et déposez le couvercle.

PLACEZ la terrine dans un plat creux. Versez de l’eau chaude jusqu’à 2 cm du bord et enfournez pour 1 h. Laissez refroidir et réfrigérez pendant 5 h. MÉLANGEZ les ingrédients de la sauce et réservez au frais. RENVERSEZ la terrine puis démoulez-la sur un plat de service. Décorez éventuellement de rondelles de citron, d’herbes fraîches, de feuilles de menthe... Servez avec la sauce aux herbes.

photo 28/31 © Bruno Marielle-Vanessa Gault/PRISMAPIX

Mini roulés au thé matcha

Mini roulés au thé matcha

• 200 g de chocolat blanc • 15 cl de crème fraîche liquide entière • 30 g de beurre • 4 œufs • 80 g de sucre + 2 cuil. à soupe • 80 g de farine • 120 g de pistaches non salées concassées • 25 g de Maïzena • 2 cuil. à soupe rases de thé vert matcha.

HACHEZ le chocolat blanc. Portez à ébullition la crème fraîche liquide et versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez. Réfrigérez 1 h. PRÉCHAUFFEZ le four à 210 °C (th. 7). Montez les blancs d’œufs en neige. Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre en poudre, ajoutez la Maïzena, la farine et 1 cuil. à soupe de thé matcha. Mélangez à l’aide d’une spatule et incorporez le beurre fondu tiédi et les blancs en soulevant bien la pâte.

RECOUVREZ la plaque du four de papier sulfurisé et versez la pâte dessus. Lissez et enfournez 10 min. Dès la sortie du four, coupez le biscuit en deux dans le sens de la largeur. Posez à plat deux torchons humides, saupoudrez-les de 2 cuil. à soupe de sucre. Démoulez-y les moitiés de biscuit à l’envers. Roulez et laissez tiédir.

DÉROULEZ les biscuits. Tartinezles de la préparation au chocolat blanc. Répartissez les pistaches. Roulez à nouveau. Saupoudrez du reste de thé matcha. Réservez au frais. Découpez les roulés en rondelles au moment de servir.

photo 29/31 © Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

Crabe farci à la rémoulade fruitée

Crabe farci à la rémoulade fruitée

• 4 tourteaux vivants • 80 g d’œufs de saumon • 2 pomelos roses • 400 g de pastèque • 1 oignon • 1 carotte • 1 jaune d’œuf • 1/2 citron vert • 8 brins de coriandre • 1 bouquet garni • 5 cl de vinaigre • 2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon • 20 cl d’huile de pépins de raisin • 1 poignée de gros sel • sel.

PELEZ la carotte et l’oignon, coupez-les en rondelles. Faites-les bouillir dans 4 l d’eau avec le gros sel, le bouquet garni et le vinaigre. Plongez-y les crabes. Couvrez quelques minutes et portez à ébullition durant 15 min. Égouttez et réservez. PRÉPAREZ la mayonnaise : dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde, ajoutez 1 pincée de sel puis l’huile en filet tout en fouettant. Incorporez ensuite le jus du 1/2 citron vert et le zeste râpé. Réservez au frais.

DÉCORTIQUEZ les tourteaux encore tièdes : détachez les pinces et les pattes pour en extraire la chair à l’aide d’une curette. Séparez les deux parties du coffre et récupérez la chair entre les branchies. Réservez le corail et la partie crémeuse. Lavez les coffres pour la présentation. ÉPLUCHEZ les pomelos roses à vif et prélevez les quartiers. Pelez et épépinez la pastèque puis détaillez-la en petits cubes. Mélangez la partie crémeuse et le corail des crabes avec la mayonnaise. Ajoutez la chair, les fruits, 40 g d’œufs de saumon et la moitié de la coriandre effeuillée.

GARNISSEZ les coffres avec cette préparation, décorez avec le reste d’œufs de saumon et de coriandre. Servez bien frais.

photo 30/31 © Bruno MARIELLE/Vanessa GAULT/PRI

Bento de galettes aux épinards

Bento de galettes aux épinards

• 2 galettes de sarrasin • 75 g de fromage frais (du St Môret par exemple) • 1 poignée de pousses d’épinards • 4 tranches fines de jambon cru • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • poivre.

RINCEZ, essorez et équeutez les pousses d’épinards. Éliminez le gras du jambon cru, puis détaillez les tranches en petits carrés d’environ 3 cm de côté. ÉTALEZ le fromage frais sur les galettes de sarrasin. Poivrez à votre goût. Répartissez dessus les carrés de jambon cru et les pousses d’épinards. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

ROULEZ les galettes bien serrées puis enveloppez-les dans du film alimentaire étirable. Réservez-les pendant 1h au réfrigérateur. COUPEZ les roulés en tronçons et disposez-les dans une boîte bento. Servez accompagné d’une sauce légère aux fines herbes et aux tomates, avec des crudités.

photo 31/31 © Laurent ROUVRAIS/PRISMAPIX

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